Recette - Sauce Espagnole
Tout savoir sur la Sauce Espagnole : Le pilier brun de la cuisine française
La cuisine française repose sur des fondations solides, souvent appelées les "sauces mères". Parmi elles, la Sauce Espagnole occupe une place de choix. Malgré son nom qui suggère une origine ibérique, elle est le cœur battant de nombreux plats classiques de l'Hexagone. Riche, onctueuse et profondément savoureuse, elle est la base indispensable pour réaliser des sauces plus complexes comme la demi-glace ou la sauce bordelaise.
Qu'est-ce que la Sauce Espagnole ?
La sauce espagnole est une sauce brune liée, traditionnellement préparée à partir d'un roux brun et d'un fond de veau corsé. Elle se distingue par sa couleur sombre et ses arômes profonds de viande rôtie et de légumes caramélisés.
L'origine historique d'un nom trompeur
Contrairement à ce que l'on pourrait penser, cette sauce n'a pas été importée d'Espagne telle quelle. L'histoire raconte que lors du mariage de Louis XIII avec Anne d'Autriche (infante d'Espagne), les cuisiniers espagnols auraient amélioré la sauce brune française avec des tomates espagnoles, lui donnant une richesse inédite. Auguste Escoffier a plus tard codifié la recette pour en faire l'un des cinq piliers de la gastronomie.
Le rôle de la sauce espagnole en cuisine
Elle sert rarement de produit fini. Son rôle principal est de servir de base de travail. En la réduisant et en l'enrichissant, on obtient la prestigieuse demi-glace. Elle accompagne merveilleusement les viandes rouges, le gibier et les plats mijotés.
Les ingrédients essentiels pour une réussite totale
Pour réaliser une sauce espagnole digne des grands chefs, la qualité des produits est primordiale. Voici ce dont vous aurez besoin :
Le Roux Brun : Un mélange de beurre et de farine cuit jusqu'à obtenir une couleur noisette foncée.
Le Fond de Veau : Un bouillon riche fait d'os de veau rôtis, de mirepoix et d'eau.
La Mirepoix : Un mélange de carottes, d'oignons et de céleri coupés en dés et revenus dans du gras.
Le Concentré de Tomate : Il apporte l'acidité nécessaire et approfondit la couleur.
Le Bouquet Garni : Thym, laurier et tiges de persil pour l'aromatique.
Recette pas à pas : Comment préparer la Sauce Espagnole
La patience est l'ingrédient secret de cette recette. Une sauce espagnole ne se presse pas ; elle s'infuse.
Étape 1 : La préparation de la mirepoix
Faites revenir vos légumes dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Cette caramélisation (réaction de Maillard) est cruciale pour le goût final.
Étape 2 : La réalisation du roux brun
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Mélangez sans s'arrêter à feu doux jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur chocolat au lait. Attention à ne pas brûler la farine, ce qui donnerait de l'amertume.
Étape 3 : Le mouillage et la cuisson
Incorporez progressivement le fond de veau froid sur le roux chaud en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Ajoutez la mirepoix, le concentré de tomate et le bouquet garni. Laissez mijoter à feu très doux pendant au moins 2 à 3 heures, en écumant régulièrement les impuretés qui remontent à la surface.
Étape 4 : Le chinoisage
Une fois la sauce réduite et onctueuse, passez-la au chinois (une passoire très fine) pour retirer les légumes et les herbes. Vous devez obtenir une texture lisse et brillante qui nappe la cuillère.
Les dérivés célèbres de la Sauce Espagnole
Une fois que vous maîtrisez cette base, un monde de possibilités s'offre à vous :
La Sauce Demi-Glace : Un mélange à parts égales de sauce espagnole et de fond de veau, réduit de moitié.
La Sauce Bordelaise : Additionnée de vin rouge, d'échalotes et de moelle de bœuf.
La Sauce Chasseur : Avec des champignons, des échalotes et du vin blanc.
La Sauce Madère : Enrichie au vin de Madère juste avant de servir.
Le saviez-vous ?
Dans la version originale d'Escoffier, la sauce espagnole prenait parfois plus de 12 heures à préparer ! Aujourd'hui, les chefs utilisent des fonds de veau plus concentrés pour réduire ce temps, mais le principe de la réduction lente reste le gage de la qualité.
Conseils de conservation et astuces de chef
La sauce espagnole se conserve très bien au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours dans un récipient hermétique. Vous pouvez également la congeler dans des bacs à glaçons pour disposer de petites portions prêtes à l'emploi afin de booster vos sauces de poêle quotidiennes.
Astuce : Si votre sauce est trop claire, ne rajoutez pas de colorant. Augmentez simplement le temps de rôtissage de vos os de veau lors de la préparation du fond initial.
J'espère que cet article vous a plu. N'hésitez pas à me laisser un commentaire si vous avez des questions.
Commentaires
Enregistrer un commentaire