Recette - Souris d'Agneau Confite
La Souris d'Agneau Confite : Un Voyage au Cœur de la Tendreté
La souris d'agneau confite est bien plus qu'un simple plat de viande ; c'est une promesse de réconfort. Imaginez une chair si tendre qu'elle se détache à la simple pression d'une fourchette, imprégnée de sucs caramélisés et d'effluves de thym. Dans cet article, nous allons explorer les secrets de cette pièce noble pour réussir une cuisson parfaite à la maison.
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| L'irrésistible souris d'agneau confite : une chair fondante à la fourchette, des saveurs caramélisées et un réconfort absolu dans chaque bouchée. 🍖✨ |
L'Histoire de la Recette : Un Héritage de Patience
De la Table Paysanne à la Haute Gastronomie
À l'origine, la souris d'agneau était considérée comme un morceau de "bas morceau", souvent délaissé au profit du gigot ou des côtes. Située à l'extrémité du muscle de la patte arrière, elle est riche en collagène, ce qui la rend naturellement ferme. C'est la magie de la cuisson lente (le confisage) qui a transformé ce morceau rustique en une icône de la gastronomie française.
Le Mythe du "Sept Heures"
La tradition du confisage remonte aux fours banaux des villages, où l'on glissait les plats après la fournée de pain. La chaleur résiduelle permettait une cuisson douce durant toute la nuit. C'est de là que vient la célèbre "Agneau de sept heures", une technique qui s'applique à merveille à notre souris.
Origine de la Recette : Entre Terroir et Orient
Les Racines Provençales
Si la souris d'agneau est aujourd'hui un pilier du bistrot parisien, ses racines plongent dans le sud de la France. L'utilisation du romarin, de l'ail en chemise et de l'huile d'olive trahit son ADN méditerranéen. C’est le plat dominical par excellence dans les familles du Luberon.
L'Influence des Épices Douces
On ne peut ignorer l'influence des techniques de tajine du Maghreb. L'idée de cuire une viande dans son propre jus avec des éléments sucrés (miel, abricots ou simplement la caramélisation naturelle) rappelle les saveurs orientales qui ont enrichi la cuisine française au fil des siècles.
Fiche Technique de la Recette
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 3h30 à 4h00
Difficulté : Facile (mais demande de la patience)
Portions : 4 personnes
Ustensiles Nécessaires
Une cocotte en fonte (indispensable pour une diffusion homogène de la chaleur).
Une cuillère en bois.
Un pinceau de cuisine.
Une passoire fine (chinois).
Ingrédients Détaillés
4 souris d'agneau de belle taille (environ 400g chacune).
6 gousses d'ail (laissées en "chemise", c'est-à-dire avec la peau).
3 belles carottes coupées en rondelles épaisses.
2 oignons jaunes émincés.
50cl de fond de veau de qualité.
2 cuillères à soupe de miel de fleurs.
Herbes aromatiques : 3 branches de thym frais, 2 feuilles de laurier, 1 branche de romarin.
Matière grasse : Huile d'olive et 30g de beurre demi-sel.
Assaisonnement : Sel fin et poivre du moulin.
Les Étapes de Préparation : Le Guide Pas à Pas
Étape 1 : Le Marquage de la Viande
Dans votre cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les souris. Faites-les dorer sur toutes les faces à feu vif. Cette étape est cruciale : elle crée la réaction de Maillard, responsable des arômes de grillé.
Étape 2 : Le Bain Aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même graisse, faites revenir les oignons, les carottes et l'ail. Une fois que les oignons sont translucides, ajoutez le miel et laissez caraméliser légèrement pendant 2 minutes.
Étape 3 : Le Mouillage et la Cuisson
Remettez les souris dans la cocotte. Déglacez avec le fond de veau (le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande). Ajoutez les herbes. Couvrez hermétiquement et enfournez à 150°C pendant au moins 3h30. Arrosez la viande toutes les 45 minutes avec le jus de cuisson.
Étape 4 : Le Glaçage Final
En fin de cuisson, retirez le couvercle et montez le four à 180°C. Arrosez généreusement les souris. Le jus doit devenir sirupeux et napper la viande comme un vernis.
Astuces du Chef pour un Succès Garanti
Le Repos : Laissez la viande reposer 15 minutes dans le four éteint avant de servir.
Le Jus : Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif dans une casserole à part.
Variante : Ajoutez quelques bâtons de cannelle pour une touche encore plus chaleureuse.
Accompagnement et Boisson
Servez ce plat avec une purée de pommes de terre maison (type Robuchon) ou un écrasé de panais.
Côté Vin : Privilégiez un vin rouge charpenté mais aux tanins fondus, comme un Gigondas ou un Saint-Émilion.
Conclusion
La souris d'agneau confite est l'incarnation de la générosité. C'est un plat qui demande peu de technique mais beaucoup d'amour et de temps. En suivant ces étapes, vous offrirez à vos convives une expérience sensorielle inoubliable.
Le Saviez-vous ?
La "souris" tire son nom de la forme du muscle qui, une fois cuit et dégagé de l'os, rappelle la silhouette d'un petit rongeur. Rassurez-vous, c'est l'un des morceaux les plus fins de l'animal !
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