Vous cherchez un plat d'exception pour un repas de fête ? Le chevreuil en sauce grand veneur est un classique généreux et raffiné.
Sa viande fondante accompagne une sauce riche, onctueuse et légèrement sucrée grâce à la gelée de groseilles. La préparation demande un peu de patience, mais elle reste accessible avec quelques étapes simples.
Fiche Technique du Chevreuil en Sauce Grand Veneur
| Paramètre | Informations |
|---|---|
| Temps de préparation | 30 minutes |
| Temps de marinade | 12 heures |
| Temps de cuisson | 1 heure 45 minutes |
| Temps total | Environ 14 heures 15 minutes |
| Difficulté | Moyenne |
| Portions | 6 personnes |
| Coût | Moyen à élevé |
| Calories | Environ 450 kcal par portion |
Les Ingrédients pour Réussir votre Plat
Pour la viande et la marinade
- 1,2 kg de civet de chevreuil, épaule ou gigue
- 1 bouteille de vin rouge corsé, type Bourgogne
- 2 carottes coupées en rondelles
- 1 oignon émincé
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 bouquet garni avec thym, laurier et persil
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de grains de poivre noir
Pour la sauce grand veneur
- 50 g de beurre doux
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- 3 cuillères à soupe de gelée de groseilles
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- Sel fin et poivre du moulin
Préparation Étape par Étape
Étape 1 : Préparer la marinade
Découpez la viande de chevreuil en morceaux réguliers. Placez-les dans un grand saladier.
Ajoutez les carottes, l'oignon et les gousses d'ail. Versez le vin rouge pour recouvrir la viande.
Ajoutez le bouquet garni et les grains de poivre noir. Couvrez le saladier puis placez-le au réfrigérateur pendant 12 heures.
Étape 2 : Dorer la viande
Le lendemain, égouttez soigneusement les morceaux de chevreuil. Conservez la marinade et filtrez-la.
Séchez la viande avec du papier absorbant. Faites fondre le beurre dans une grande cocotte.
Faites dorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces. Retirez-les ensuite et réservez-les.
Étape 3 : Préparer la sauce
Faites revenir les légumes de la marinade dans la même cocotte. Saupoudrez ensuite avec la farine.
Mélangez pendant quelques instants. Versez progressivement la marinade filtrée tout en remuant.
Remettez les morceaux de chevreuil dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 heure 30.
Étape 4 : Finaliser la sauce grand veneur
Retirez délicatement les morceaux de viande et gardez-les au chaud. Filtrez le jus de cuisson.
Versez le jus dans une casserole propre. Faites-le réduire de moitié afin de concentrer les saveurs.
Ajoutez le vinaigre de vin et la gelée de groseilles. Mélangez soigneusement.
Incorporez ensuite la crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Nappez généreusement le chevreuil avec cette sauce brillante avant de servir.
Nos Astuces de Chef
Bien choisir le chevreuil
Privilégiez une épaule ou une gigue adaptée à une cuisson longue. La viande doit présenter une couleur rouge foncé régulière.
Pour une viande surgelée, laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur. Cette méthode aide à préserver sa texture.
Quels accompagnements choisir ?
Le chevreuil en sauce grand veneur apprécie les accompagnements doux et légèrement sucrés.
Une purée de céleri, une purée de marrons ou des pommes rôties conviennent parfaitement.
Vous pouvez aussi servir le plat avec des tagliatelles fraîches pour profiter pleinement de la sauce.
Foire Aux Questions
Quel vin rouge choisir pour la marinade ?
Choisissez un vin rouge corsé avec une bonne structure. Un Bourgogne ou un vin du Rhône convient très bien.
Peut-on préparer le chevreuil à l'avance ?
Oui. Ce plat peut être préparé à l'avance. Réchauffez-le doucement afin de préserver la tendreté de la viande.
Peut-on remplacer le vin rouge ?
Vous pouvez utiliser un bouillon de bœuf corsé avec une petite quantité de vinaigre. La sauce aura toutefois un goût différent.
Comment conserver les restes ?
Conservez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant environ deux jours. Réchauffez doucement avant de servir.
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Découverte et Origines du Chevreuil en Sauce Grand Veneur
Une recette liée à la grande vénerie
La sauce grand veneur appartient à la grande tradition française des sauces destinées au gibier. Son nom évoque la grande vénerie et les anciennes chasses royales.
Le grand veneur occupait autrefois une fonction importante auprès de la cour. Il dirigeait notamment les équipages chargés des grandes chasses.
Une sauce inspirée de la sauce poivrade
La sauce grand veneur est traditionnellement associée à la sauce poivrade. Elle accompagne particulièrement bien les viandes de gibier au goût marqué.
Les préparations anciennes pouvaient utiliser le sang du gibier pour renforcer la couleur et la liaison de la sauce.
La gelée de groseilles, signature gourmande
Dans les versions modernes, la gelée de groseilles apporte une note fruitée et légèrement acidulée.
Cette touche sucrée équilibre la puissance du gibier. Elle donne également à la sauce son caractère très gourmand.
Conclusion
Le chevreuil en sauce grand veneur reste un grand classique des repas de fête. Sa viande tendre et sa sauce aux notes fruitées offrent une association pleine de caractère.
Avec une marinade bien menée et une cuisson douce, vous obtenez un plat généreux et raffiné. Il ne reste plus qu'à choisir un bel accompagnement et à passer à table.
Bon appétit !
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