Chevreuil en sauce grand veneur

Chevreuil en sauce grand veneur : un classique revisité

Un plat chargé d'histoire

Le chevreuil, gibier fin et délicat, a toujours occupé une place de choix dans la cuisine française. La sauce grand veneur, riche et complexe, est une préparation traditionnelle qui accompagne à merveille la viande de ce petit cervidé. Cette recette allie les saveurs anciennes aux techniques modernes pour offrir un plat aussi savoureux qu'élégant.

Pour 4 personnes

• Préparation: 30 minutes
• Cuisson: 2 heures
• Calories estimées par portion: 500 kcal (valeurs approximatives, peuvent varier selon les ingrédients)

Ingrédients :

• 1 kg de selle de chevreuil
• 200 g de lardons fumés
• 2 oignons
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 2 gousses d'ail
• 2 feuilles de laurier
• Quelques grains de poivre noir
• 2 clous de girofle
• 25 cl de vin rouge
• 25 cl de fond de gibier
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• Sel, poivre du moulin
• Huile d'olive

Étapes de préparation :

1. Marinade: Dans un grand plat, mélangez le vin rouge, le fond de gibier, les oignons émincés, les carottes coupées en rondelles, le céleri en morceaux, l'ail écrasé, le laurier, le poivre et les clous de girofle. Ajoutez la selle de chevreuil et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
2. Saisir la viande: Sortez la selle de chevreuil de la marinade et égouttez-la. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une cocotte. Faites dorer la viande de tous les côtés. Retirez-la et réservez.
3. Faire revenir les légumes: Dans la même cocotte, faites revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez les légumes de la marinade et faites-les suer pendant quelques minutes.
4. Déglacer et lier la sauce: Saupoudrez de farine et mélangez bien pour obtenir un roux blond. Déglacez avec le reste de la marinade. Ajoutez le concentré de tomate et mélangez à nouveau.
5. Mijoter: Remettez la selle de chevreuil dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 2 heures, en retournant la viande de temps en temps.
6. Servir: Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez du sel et du poivre si nécessaire. Servez la selle de chevreuil en tranches, nappée de sauce. Accompagnez de purée de pommes de terre ou de spaetzle.

Astuces et conseils :

• Choisir un bon vin rouge: Optez pour un vin rouge corsé et fruité, comme un Bourgogne ou un Bordeaux.
• Accompagnements: La sauce grand veneur se marie à merveille avec des légumes racines comme les carottes, les navets ou les panais. Vous pouvez également l'accompagner de champignons sauvages ou de marrons.
• Variante: Pour une touche plus moderne, vous pouvez ajouter des baies de genièvre ou des zestes d'orange à la marinade.