🐔 Poularde au Vin Jaune et aux Morilles : Recette Authentique et Festive
L'Éloge d'un plat de prestige
Ce plat, riche et emblématique de la gastronomie française, est une véritable symphonie de saveurs. La poularde, volaille noble à la chair tendre et savoureuse, s'unit au Vin Jaune, ce trésor du Jura aux notes de noix et de curry, et aux morilles, champignons sauvages qui apportent une profondeur boisée et umami inégalée. Ce n'est pas qu'une simple recette, c'est une invitation à la fête et à l'excellence culinaire. Préparer une Poularde au Vin Jaune et aux Morilles, c'est perpétuer un héritage et offrir un moment de grâce à vos convives.
Origine de la recette : Le terroir Jurassien
L'origine de ce plat d'exception est ancrée dans le terroir du Jura, dans l'Est de la France. C'est dans cette région que le Vin Jaune, élaboré à partir du cépage Savagnin et élevé six ans et trois mois sous un voile de levures (le "voile"), a acquis ses caractéristiques uniques. L'association de la volaille de Bresse (la région voisine) ou d'une poularde de qualité avec le Vin Jaune et les morilles, souvent abondantes dans les forêts jurassiennes au printemps, est une invention du terroir qui a traversé les siècles pour devenir un classique de la grande cuisine française. Ce mariage témoigne d'une parfaite alchimie entre les produits de la terre et le savoir-faire vigneron.
Fiche technique de la recette
| Caractéristique | Détail |
| Nombre de Personnes | 6 personnes |
| Difficulté | Moyenne |
| Temps de Préparation | 45 minutes |
| Temps de Cuisson | 1 heure 45 minutes |
| Calories Estimées | $\approx 650$ kcal / portion |
🔪 Ustensiles nécessaires
Une cocotte en fonte (idéalement)
Un grand saladier
Une planche à découper et un couteau de chef
Une petite passoire fine (pour les morilles)
Une cuillère en bois ou spatule
🥂 Boisson d'accompagnement
Le choix s'impose : un Vin Jaune du Jura (appellation Château-Chalon ou Arbois-Pupillin) est le seul capable de soutenir l'intensité de la sauce. Un Savagnin "tradition" peut également faire l'affaire.
✨ Astuces du Chef pour la réussite
Réhydratation des Morilles : Utilisez l'eau de trempage des morilles filtrée. Elle est riche en saveurs et peut être ajoutée à la sauce pour intensifier le goût boisé.
Liaison de la Sauce : N'ajoutez la crème qu'à la toute fin. Laissez d'abord le Vin Jaune réduire pour concentrer ses arômes avant de lier la sauce.
Repos de la Poularde : Après la cuisson, laissez la poularde reposer 10 à 15 minutes sous papier aluminium. Cela permet aux jus de se redistribuer dans la chair, la rendant encore plus tendre.
📝 Ingrédients Poularde au vin jaune et aux morilles
Pour la Poularde
1 poularde entière (environ 2 kg)
30 g de beurre demi-sel
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Pour la Sauce Vin Jaune et Morilles
30 g de morilles séchées
20 cl de Vin Jaune du Jura
2 échalotes, finement hachées
1 gousse d'ail, écrasée
50 cl de crème fraîche épaisse entière (30% de matière grasse)
10 cl de bouillon de volaille (ou l'eau de réhydratation des morilles filtrée)
👨🍳 Étapes de préparation détaillées
Étape 1 : Préparation des Morilles et de la Poularde
Réhydrater les morilles : Placer les morilles séchées dans un grand bol d'eau tiède pendant au moins 30 minutes. Les rincer soigneusement et filtrer l'eau de trempage (la réserver).
Préparer la volaille : Saler et poivrer généreusement l'intérieur et l'extérieur de la poularde.
Saisir la volaille : Dans la cocotte, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive. Faire dorer la poularde sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée (environ 15 minutes). Retirer la poularde et la réserver.
Étape 2 : Démarrage de la Sauce et Cuisson
Suer les aromates : Dans la même cocotte, faire suer les échalotes hachées à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter l'ail écrasé et cuire 1 minute de plus.
Déglacer au Vin Jaune : Remettre la poularde dans la cocotte. Verser le Vin Jaune et laisser réduire de moitié à feu vif pendant environ 5 minutes.
Mijotage : Ajouter les morilles réhydratées et le bouillon de volaille (ou l'eau de trempage filtrée). Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu très doux pendant 1 heure 30 minutes. La chair doit se détacher facilement.
Étape 3 : Finition de la Sauce
Retirer la poularde : Sortir délicatement la poularde de la cocotte et la placer sur un plat. Couvrir de papier aluminium et laisser reposer pendant que vous terminez la sauce.
Lier la sauce : Porter le jus de cuisson à ébullition. Ajouter la crème fraîche. Laisser mijoter à découvert pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère. Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
Étape 4 : Service
Dresser : Découper la poularde et la disposer sur un grand plat de service.
Napper : Verser généreusement la sauce Vin Jaune et Morilles sur la volaille. Servir immédiatement, traditionnellement accompagné de riz blanc créole ou de pâtes fraîches.
Conclusion : L'Art de recevoir à la Française
La Poularde au Vin Jaune et aux Morilles est plus qu'un plat, c'est l'expression du raffinement et de l'authenticité. En maîtrisant cette recette, vous offrez un voyage sensoriel au cœur du Jura, combinant l'onctuosité de la crème, la tendresse de la volaille, et la puissance aromatique du Vin Jaune. C'est le plat idéal pour marquer une occasion spéciale et laisser un souvenir impérissable à vos invités. N'hésitez pas à partager votre expérience et vos propres astuces dans les commentaires ci-dessous.
Bon appétit!
J'espère que cet article vous a plu. N'hésitez pas à me laisser un commentaire si vous avez des questions.
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