Tout savoir sur le fromage Beaufort
Tout savoir sur le fromage Beaufort : L’Or jaune des Alpes décrypté
Surnommé le « Prince des Gruyères » par le célèbre gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin, le Beaufort est bien plus qu’un simple ingrédient de fondue. C’est un monument de la gastronomie française, une alliance de force et de finesse qui puise son caractère dans les pentes escarpées de la Savoie. Dans cet article, nous explorons les secrets de ce géant des alpages.
L'Origine du Beaufort : Une épopée millénaire
L'histoire du Beaufort commence bien avant que nous ne le retrouvions sur nos tables. Ce sont les moines du Moyen Âge qui, par un travail titanesque de défrichage, ont créé les alpages de haute altitude. À l'époque, produire de gros fromages à pâte pressée cuite était une nécessité logistique : il fallait conserver la production laitière tout l'hiver et pouvoir transporter ces meules à dos de mulet.
Le nom "Beaufort" est officiellement lié à la vallée du Beaufortain, mais son aire de production s'étend aujourd'hui à la Tarentaise, la Maurienne et une partie du Val d'Arly. Ce fromage a su traverser les crises, notamment au XIXe siècle, pour devenir le fleuron que nous connaissons aujourd'hui, protégé par une AOC depuis 1968 et une AOP au niveau européen.
Les Secrets de Fabrication : Un savoir-faire de précision
La fabrication du Beaufort est régie par un cahier des charges extrêmement strict. Tout commence par le lait. Seules deux races de vaches sont autorisées : la Tarine, à la robe noisette et aux yeux maquillés de noir, et l'Abondance, reconnaissable à ses "lunettes" sombres.
La traite : Les vaches pâturent en altitude, consommant une herbe riche en fleurs alpines, ce qui donne au lait ses arômes complexes.
L'emprésurage : Le lait cru et entier est chauffé dans de grandes cuves en cuivre.
Le décaillé : Le fromager découpe le caillé à l'aide d'un "tranche-caillé" jusqu'à obtenir des grains de la taille d'un grain de riz.
Le moulage sous toile : Le caillé est récupéré dans une toile de lin et maintenu par un cercle de bois de hêtre, qui donne au Beaufort sa forme concave caractéristique.
L'affinage : Les meules passent au minimum 5 mois (souvent beaucoup plus) dans des caves froides et humides, où elles sont frottées et salées régulièrement.
Fiche Technique du Beaufort
Type de pâte : Pressée cuite.
Lait : Cru et entier de vache (Tarine et Abondance).
Forme : Meule à talon concave.
Poids moyen : 40 à 45 kg (peut aller jusqu'à 60 kg).
Signes de qualité : AOC (1968) et AOP (2011).
Saisonnalité : Disponible toute l'année, mais les arômes varient selon la saison de production.
Les trois types de Beaufort à connaître
Il n'existe pas un, mais trois types de Beaufort, chacun reflétant une période de production et un terroir spécifique :
1. Le Beaufort "Hiver"
Produit lorsque les vaches sont à l'étable et nourries au foin récolté l'été. Sa pâte est plus claire, presque blanche, avec des saveurs douces et subtiles.
2. Le Beaufort "Été"
Fabriqué de juin à octobre, lorsque les vaches sont au pâturage. Sa pâte est nettement plus jaune grâce au carotène contenu dans l'herbe fraîche. Il développe des arômes fruités et floraux intenses.
3. Le Beaufort "Chalet d'Alpage"
C'est le nec plus ultra. Il est fabriqué en été, juste après la traite, à plus de 1 500 mètres d'altitude, selon des méthodes artisanales dans des chalets de haute montagne. Chaque meule est le reflet d'un seul troupeau.
Conseils de Dégustation et Accords
Pour apprécier toute la complexité d'un Beaufort, il doit être consommé à température ambiante. Sortez-le du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de le servir.
À l'apéritif : Coupez-le en fines lamelles plutôt qu'en cubes pour libérer les arômes sur le palais.
En cuisine : S'il est l'âme de la fondue savoyarde, il excelle aussi râpé sur un gratin de crozets ou intégré dans un soufflé.
Accords Boissons : Privilégiez les vins blancs secs de Savoie comme une Roussette ou un Chignin-Bergeron. Pour les amateurs de rouge, un Mondeuse léger fera merveille.
Astuce de conservation
Enveloppez votre morceau de Beaufort dans un papier sulfurisé ou un linge humide, puis placez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur. Évitez le film plastique qui empêche le fromage de "respirer".
Le saviez-vous ?
Il faut environ 400 litres de lait pour fabriquer une seule meule de Beaufort de 40 kg. C'est le travail colossal de toute une filière qui se concentre dans chaque tranche ! De plus, le talon concave (le bord rentré) servait autrefois à maintenir la meule avec une corde lors du transport à dos de mulet pour éviter qu'elle ne glisse.
Conclusion
Le Beaufort est le témoin d'une agriculture de montagne héroïque. Choisir ce fromage, c'est soutenir des producteurs qui entretiennent nos paysages alpins tout en préservant un goût d'une richesse rare. Que vous le préfériez jeune et doux ou vieux et typé, il reste l'ambassadeur incontesté du terroir savoyard.
Bon appétit!
J'espère que cet article vous a plu. N'hésitez pas à me laisser un commentaire si vous avez des questions.
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