Recette de la Terrine de veau en gelée

 La terrine de veau en gelée est une variante de la terrine en gelée, qui utilise exclusivement de la viande de veau comme ingrédient principal. La viande de veau est cuite dans un bouillon parfumé avec des aromates, puis effilochée et disposée dans une terrine avec de la gélatine et des légumes. La terrine de veau en gelée se déguste froide, avec une salade ou une sauce.

👪 Pour 4 personnes - Préparation: 20 mn - Réfrigération : 5 h

• 1,5 kg de tendron de veau 
• 1/2 pied de veau
• 100 g de poitrine fumée
• 30 g de beurre 
• 3 carottes, 
• 2 oignons piqués chacun de 2 clous de girofle, 
• 3 gousses d'ail 
• 1 bouquet d'estragon
• 1 bouquet garni 
• 30 cl de vin blanc sec 
• 2 Cuil. à soupe d'alcool anisé, 
• 3 bales de genièvre 
• 4 Cuil à soupe de câpres 
• 1 Cuil à soupe d'huile d'arachide 
• sel, poivre

Préparation :

Dans la cocotte, faites revenir vivement le tendron, coupé en 10 tranches de 2 cm d'épaisseur, dans l'huile et le beurre. Salez et poivrez. Versez le vin blanc, ajoutez le pied de veau, la poitrine coupée en lardons, les oignons, les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni, le genièvre, l'ail non pelé écrasé et l'alcool anisé Fermez la cocotte. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire selon le temps indiqué.

Retirez le tendron et le pied de veau. Égouttez-les, puis ötez tous les cartilages et petits os. Retirez les lardons et les carottes. Passez le liquide de cuisson dans un chinois. Tapissez le fond et les parois d'une terrine de 2 litres avec un film alimentaire. Mettez-y les carottes, 1 couche de tendron, quelques morceaux de pied de veau et les lardons. Ajoutez une partie des câpres et parsemez d'estragon ciselé.

Renouvelez l'opération pour remplir la terrine sans la tasser. Arrosez à hauteur avec le liquide filtré. Mettez au réfrigérateur et laissez prendre au froid 5 heures. Démoulez et servez.

🍷 Vin :

Le choix du vin pour accompagner la terrine de veau en gelée dépend de vos goûts et de la saison. En général, on privilégie des vins blancs secs et fruités, qui apportent de la fraîcheur et de la légèreté au plat. Par exemple, vous pouvez opter pour un Muscadet, un Sancerre, un Riesling ou un Chablis. Ces vins ont une bonne acidité qui contraste avec le côté gras de la terrine, et des arômes d’agrumes, de fleurs ou de minéraux qui se marient bien avec la gelée.

Si vous préférez les vins rouges, choisissez des vins légers et peu tanniques, qui ne masquent pas le goût délicat du veau. Par exemple, vous pouvez choisir un Beaujolais, un Pinot noir, un Cabernet franc ou un Gamay. Ces vins ont des notes de fruits rouges, d’épices ou de violette qui s’accordent bien avec la viande et les légumes.

Quel que soit le vin que vous choisissez, veillez à le servir frais, entre 10 et 12°C pour les blancs et entre 14 et 16°C pour les rouges. Vous pouvez aussi accompagner votre terrine de veau en gelée d’un verre de Madère ou de Porto, qui sont des vins mutés utilisés pour préparer la gelée. Ces vins ont une saveur sucrée et épicée qui rehausse le plat.