Recette - Roussette Girondine

Roussette Girondine aux saveurs de l'entre-deux-mers : Recette Traditionnelle

Roussette Girondine : Recette Facile au Vin Blanc et aux Câpres

Imaginez une cuisine baignée de lumière, quelque part entre les vignobles luxuriants de l'Entre-Deux-Mers et les rives de la Garonne. C'est là que cette recette de Roussette Girondine, souvent appelée "saumonette à la bordelaise" par certains, a trouvé ses lettres de noblesse. Contrairement à son illustre cousine, la Lamproie à la Bordelaise, plus sombre et hivernale, la Roussette Girondine est une ode à la simplicité et à la fraîcheur. J'ai eu la chance de la déguster pour la première fois chez un vieux pêcheur près de Blaye, qui m'a transmis ce secret : la roussette, ce poisson au squelette cartilagineux et sans arêtes, doit être cuite avec respect et entourée d'une sauce délicate. Le vin blanc sec de la région, les échalotes fondantes, et un soupçon de câpres pour le piquant, transforment cette chair modeste en un mets d'une élégance rare, témoignage de la richesse du terroir girondin.

Origine et Ancrage de la Recette

La roussette, souvent commercialisée sous le nom de "saumonette" en raison de sa chair rosée, est un poisson sélacien commun des côtes atlantiques. Sa simplicité d'utilisation (absence d'arêtes) en a fait un ingrédient populaire dans la cuisine familiale française. L'appellation "Girondine" ou "à la Bordelaise" pour un plat de poisson fait traditionnellement référence à une préparation où le vin blanc (souvent de l'Entre-Deux-Mers) et les échalotes jouent un rôle central, formant une sauce onctueuse. Cette recette s'inscrit dans cette tradition culinaire de l'Aquitaine, valorisant les produits locaux et un savoir-faire transmis de génération en génération. Elle est une variation plus légère et accessible de la fameuse cuisine au vin de Bordeaux.

Caractéristique	Détails
Nombre de personnes	4 personnes
Temps de préparation	15 minutes
Temps de cuisson	20 minutes
Calories estimées par personne	Environ 290 Kcal (varie selon la quantité de crème)
Difficulté	Facile

Ustensiles Nécessaires

• Une cocotte ou une grande sauteuse avec couvercle.
• Un couteau d'office.
• Une planche à découper.
• Une écumoire.
• Un fouet.
• Un verre mesureur.

Suggestion de Boisson

Le choix d'un Entre-Deux-Mers, vin blanc sec de Bordeaux, est un incontournable pour rester en parfaite harmonie avec le terroir de la recette. Sa vivacité et ses notes fruitées s'accorderont idéalement avec la sauce au vin blanc et aux câpres. En alternative, un Sauvignon Blanc frais et aromatique sera également parfait.

Astuces pour une Roussette Inoubliable

• Le Vin Blanc est Clé : Utilisez un vin blanc de qualité que vous aimeriez boire. Un bon vin fait une bonne sauce. Évitez les vins trop boisés qui pourraient dominer le goût délicat du poisson.
• Cuisson de la Roussette : La roussette cuit très vite. Retirez les tronçons du bouillon dès qu'ils sont fermes et qu'ils commencent à s'effeuiller pour éviter qu'ils ne deviennent secs.
• Liaison de la Sauce : Pour une sauce plus nappante et sans grumeaux, délayez la Maïzena dans un peu d'eau froide ou de bouillon avant de l'incorporer à la sauce chaude.
• Les Câpres : Ajoutez les câpres en fin de cuisson de la sauce pour préserver leur texture et leur acidité.

Ingrédients

• 800 g de roussette (saumonette) en tronçons.
  

• 2 échalotes moyennes, finement hachées.

• 20 g de beurre demi-sel.
  

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

• 50 cl de vin blanc sec (type Entre-Deux-Mers).

• 50 cl d'eau ou de bouillon de légumes.

• 1 bouquet garni (thym, laurier).

• 2 cuillères à soupe de câpres au vinaigre, égouttées.

• 10 cl de crème fraîche épaisse (entière ou légère).

• 1 cuillère à café rase de Maïzena (ou farine) pour lier la sauce.

• 1 cuillère à soupe de persil plat frais, ciselé.

• Sel marin et poivre blanc du moulin.

Les Différentes Étapes de Préparation

1. Préparation du Poisson et du Fond : Coupez la roussette en tronçons réguliers de 4 à 5 cm. Émincez finement les échalotes. Dans la cocotte, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive. Faites suer les échalotes à feu doux sans les laisser colorer (environ 5 minutes).

2. Déglacer et Cuisson du Bouillon : Déglacez avec le vin blanc sec et laissez réduire de moitié à feu moyen (environ 3 minutes). Ajoutez l'eau ou le bouillon, le bouquet garni, le sel et le poivre. Portez à ébullition.

3. Cuisson de la Roussette : Plongez les tronçons de roussette dans le bouillon frémissant. Baissez le feu pour maintenir un frémissement léger. Couvrez et laissez cuire pendant 8 à 10 minutes. Le poisson doit être opaque et ferme. Retirez délicatement les morceaux de roussette à l'écumoire et réservez-les au chaud.

4. Préparation de la Sauce Girondine : Retirez le bouquet garni du bouillon. Dans un petit bol, délayez la Maïzena avec la crème fraîche. Versez ce mélange dans le bouillon de cuisson et portez à nouveau à frémissement en fouettant doucement jusqu'à ce que la sauce épaississe.

5. Finitions et Service : Hors du feu, ajoutez les câpres égouttées et le persil ciselé. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Nappez généreusement les tronçons de roussette réservés de cette sauce crémeuse et Girondine. Servez immédiatement, idéalement accompagné de pommes de terre vapeur ou d'un riz pilaf.

Conclusion : La Quintessence du Terroir Aquitain

La Roussette Girondine est un plat réconfortant qui célèbre l'authenticité de la cuisine du Sud-Ouest. Sa simplicité apparente cache une richesse de saveurs, où la douceur du poisson est magnifiée par une sauce au vin blanc et aux échalotes, typique du bordelais. Facile à réaliser et sans arêtes, c'est une recette idéale pour initier les plus jeunes aux produits de la mer tout en offrant une expérience gastronomique riche à vos convives. Elle prouve que les plus belles réussites culinaires résident souvent dans l'équilibre subtil des ingrédients du terroir.

Bon appétit!

J'espère que cet article vous a plu. N'hésitez pas à me laisser un commentaire si vous avez des questions.