Quenelles de Brochet Maison : Beurre Blanc, Écrevisses & Fines Herbes
Un voyage culinaire
Imaginez-vous, au cœur de Lyon, berceau de la gastronomie française. La vapeur s'élève d'une casserole, emplissant l'air d'une délicate fragrance de poisson et de beurre. Dans cette ambiance chaleureuse, se préparent des quenelles de brochet, ces petites quenelles moelleuses, nappées d'un onctueux beurre blanc et parsemées d'écrevisses fraîches. Un plat emblématique, qui associe la finesse du poisson à la richesse d'une sauce emblématique.
Une histoire lyonnaise
Les quenelles, à l'origine, étaient une façon de valoriser les morceaux moins nobles du poisson. Les Lyonnais, réputés pour leur inventivité culinaire, ont su transformer cette simplicité en un plat raffiné. Le beurre blanc, lui, est né des bords de Loire, où les pêcheurs, pour accompagner leurs prises, créaient une sauce à base de beurre et de vin blanc. C'est à Lyon que ces deux éléments se sont réunis, donnant naissance à ce plat emblématique.
Fiche technique de la recette de Quenelles de Brochet au Beurre Blanc
- Recette pour 4 personnes
- Temps de préparation: 1 heure
- Temps de cuisson: 30 minutes
- Calories par portion (estimation): 500 kcal
- Difficulté: Intermédiaire
Les ingrédients indispensables
- 500g de chair de brochet
- 200g de lait entier
- 100g de farine
- 50g de beurre
- 2 œufs
- Sel, poivre
- Muscade
- 250g d’écrevisses décortiquées
- 100g de beurre
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de crème liquide
- Ciboulette ciselée
Matériel nécessaire :
- Grand saladier
- Passoire fine
- Deux cuillères à soupe
- Casserole
- Poêle
- Fouet
Élaboration et techniques culinaires
La pâte à quenelles:
- Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le beurre, le sel, le poivre et la muscade.
- Hors du feu, ajoutez la farine en pluie et mélangez énergiquement pour éviter les grumeaux.
- Laissez tiédir puis incorporez les œufs un à un, en mélangeant délicatement.
- Ajoutez la chair de brochet hachée finement et mélangez à nouveau.
- Formez les quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe huilées et pochez-les dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 minutes.
Le beurre blanc:
- Dans une poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez l'échalote hachée et faites-la suer sans coloration.
- Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
- Ajoutez la crème liquide et laissez épaissir légèrement.
- Hors du feu, ajoutez petit à petit des morceaux de beurre froid, en fouettant énergiquement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante.
Finition:
- Égouttez les quenelles et disposez-les dans des assiettes chaudes.
- Nappez-les de beurre blanc.
- Ajoutez les écrevisses décortiquées et parsemez de ciboulette ciselée.
Astuces du chef :
- La qualité des produits: Privilégiez une chair de brochet de qualité et des écrevisses fraîches pour un résultat optimal.
- La température: Il est important de travailler la pâte à quenelles à température ambiante pour obtenir une texture homogène.
- Le beurre blanc: Pour un beurre blanc réussi, il faut monter la sauce hors du feu en ajoutant le beurre froid petit à petit et en fouettant énergiquement.
Pour en savoir plus sur l'histoire de la gastronomie lyonnaise, n'hésitez pas à consulter ces ressources :
Bon appétit !
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