Bouillabaisse Provençale : l’authenticité de la mer dans un plat emblématique
Une histoire entre pêcheurs et traditions marseillaises
La bouillabaisse provençale est bien plus qu’une soupe de poissons. C’est un plat emblématique de la cuisine méditerranéenne, né sur les quais de Marseille, dans les marmites des pêcheurs. À l’origine, elle servait à accommoder les poissons invendus ou trop petits pour être commercialisés. Ces poissons de roche, aux chairs fermes et savoureuses, étaient mijotés avec des aromates, de l’huile d’olive et des légumes du jardin.
Ingrédients et nombre de personnes
Pour 6 personnes :
Poissons :
1 kg de poissons de roche (rascasse, grondin, vive, congre, saint-pierre)
500 g de moules (facultatif)
6 langoustines ou gambas (optionnel)
Bouillon :
2 oignons
2 poireaux
4 tomates bien mûres
1 fenouil
4 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 pincée de safran
1 zeste d’orange
10 cl d’huile d’olive
Sel, poivre
2 litres d’eau
Accompagnement :
6 pommes de terre
Croûtons de pain
Rouille maison (ail, jaune d’œuf, huile, piment, pain trempé)
Temps de préparation
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 1h15
Temps total : 2 heures
Ustensiles nécessaires
Une grande marmite ou cocotte
Un couteau bien aiguisé
Une planche à découper
Une passoire ou écumoire
Un mixeur pour la rouille
Une louche
Des assiettes creuses
Étapes de préparation
1. Préparer les légumes
Émincer les oignons, poireaux, fenouil et ail. Monder les tomates et les couper en morceaux. Faire revenir le tout dans une grande marmite avec l’huile d’olive pendant 10 minutes.
2. Ajouter les aromates et l’eau
Incorporer le bouquet garni, le zeste d’orange, le safran, saler et poivrer. Verser l’eau et porter à ébullition. Laisser mijoter 20 minutes.
3. Cuire les poissons
Ajouter les poissons les plus fermes en premier (rascasse, congre), puis les plus délicats (saint-pierre, grondin). Cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes. Ajouter les moules et les langoustines en fin de cuisson.
4. Préparer la rouille
Mixer une gousse d’ail avec un jaune d’œuf, du pain trempé dans le bouillon, une pincée de piment et monter avec de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
5. Cuire les pommes de terre
Cuire les pommes de terre à part dans de l’eau salée ou dans le bouillon filtré.
6. Servir
Filtrer le bouillon et le servir chaud avec les croûtons et la rouille. Disposer les poissons et les pommes de terre dans un plat à part.
Astuces pour une bouillabaisse provençale réussie
Choix des poissons : Privilégier les poissons de roche pour leur goût prononcé. Demander conseil à son poissonnier pour un mélange équilibré.
Bouillon riche : Le secret réside dans la concentration des saveurs. Ne pas hésiter à laisser mijoter longuement.
Zeste d’orange : Il apporte une touche aromatique subtile qui relève le goût sans l’emporter.
Rouille maison : Préparer la rouille soi-même garantit une texture et un goût authentiques.
Service en deux temps : Respecter la tradition en servant d’abord le bouillon, puis les poissons. Cela valorise chaque élément du plat.
Conservation : Le bouillon peut être conservé 48 heures au réfrigérateur et se congèle très bien.
Résumé
La bouillabaisse provençale est une ode à la mer et à la cuisine du Sud. Elle mêle poissons frais, légumes parfumés et épices délicates dans une harmonie de saveurs. Ce plat généreux, à la fois rustique et raffiné, demande du temps et de l’attention, mais offre en retour une expérience culinaire inoubliable. En respectant les étapes et en choisissant des produits de qualité, on redonne vie à une tradition marseillaise qui traverse les générations.
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Bon appétit !
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