CALAMARS • SAUCE TOMATE • CUISINE FRANÇAISE
Un plat généreux où les calamars mijotent dans une sauce riche et parfumée
Les calamars à l'armoricaine sont parfaits lorsque l'on cherche un plat de fruits de mer avec une vraie personnalité. La sauce associe tomates, vin blanc, ail, échalotes et fumet de poisson. Les calamars cuisent ensuite doucement pour devenir tendres et bien imprégnés de sauce. Le résultat est généreux, parfumé et particulièrement agréable avec du riz, des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.
📖 Sommaire
❤️ Pourquoi vous allez l'aimer
Une sauce qui a du caractère : la tomate, le vin blanc, l'ail et le fumet créent une sauce riche sans masquer la saveur des calamars.
Une recette facile à suivre : les différentes étapes sont simples et ne demandent pas de technique particulière.
Un plat convivial : la sauce accompagne parfaitement un riz blanc ou des pommes de terre vapeur.
Une recette pratique : le plat peut être préparé quelques heures avant le repas, puis réchauffé doucement.
📋 Fiche technique
| Informations | Valeurs |
|---|---|
| Temps de préparation | 20 minutes |
| Temps de cuisson | 40 minutes |
| Temps total | 1 heure |
| Apport calorique | Environ 340 kcal par portion |
| Difficulté | Facile |
| Portions | 4 personnes |
| Coût | Abordable (€€) |
🛒 Les ingrédients
Pour 4 personnes :
- 🦑 800 g de calamars nettoyés et coupés en anneaux
- 🧅 2 échalotes hachées
- 🧄 3 gousses d'ail écrasées
- 🍅 400 g de tomates concassées
- 🥫 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 🍷 15 cl de vin blanc sec
- 🐟 20 cl de fumet de poisson
- 🫒 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 🧈 20 g de beurre doux
- 🌿 1 bouquet garni composé de thym et de laurier
- 🌶️ 1 pincée de piment d'Espelette
- 🧂 Sel fin et poivre du moulin
- 🌱 Persil frais ciselé pour le dressage
👩🍳 Préparation étape par étape
Étape 1 : Préparer les calamars et les aromates
Épluchez les échalotes et l'ail, puis hachez-les finement. Si vous utilisez des calamars surgelés, faites-les décongeler complètement au réfrigérateur. Séchez-les ensuite avec du papier absorbant. Cette étape limite l'excès d'eau dans la sauteuse.
Étape 2 : Faire revenir les aromates
Faites chauffer l'huile d'olive avec le beurre dans une grande sauteuse ou une cocotte. Ajoutez les échalotes et laissez-les revenir environ trois minutes à feu doux. Ajoutez l'ail et poursuivez pendant une minute sans le faire brunir.
Étape 3 : Saisir rapidement les calamars
Augmentez le feu et ajoutez les calamars. Faites-les saisir deux à trois minutes en remuant régulièrement. Ne cherchez pas à les cuire complètement à cette étape. Une saisie rapide suffit avant l'ajout de la sauce.
Étape 4 : Construire la sauce armoricaine
Déglacez avec le vin blanc sec. Laissez réduire deux à trois minutes. Ajoutez les tomates concassées, le concentré de tomate, le fumet de poisson et le bouquet garni. Mélangez afin de répartir les aromates dans la sauce.
Étape 5 : Laisser mijoter
Ajoutez le piment d'Espelette, un peu de sel et du poivre. Couvrez et laissez mijoter environ 30 minutes à feu doux. La sauce doit épaissir légèrement et les calamars doivent devenir tendres.
Étape 6 : Rectifier et servir
Retirez le bouquet garni. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Parsemez de persil frais ciselé. Servez bien chaud avec du riz, des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.
👨🍳 Le conseil pour réussir les calamars
Le point essentiel est de bien sécher les calamars avant la cuisson. Ils rendent naturellement de l'eau. S'ils sont humides au moment de la saisie, ils risquent de bouillir au lieu de dorer légèrement. Une sauteuse bien chaude permet donc de saisir rapidement les anneaux. Ensuite, la cuisson douce dans la sauce apporte la tendreté recherchée. Gardez également une température modérée pendant le mijotage pour éviter que la sauce accroche au fond de la cocotte.
💡 Astuces et variantes
• Calamars frais : choisissez des anneaux fermes et brillants, puis nettoyez-les soigneusement avant la préparation.
• Calamars surgelés : décongelez-les complètement et séchez-les avant de les saisir.
• Une sauce plus relevée : augmentez légèrement la quantité de piment d'Espelette selon votre goût.
• Une version plus généreuse : ajoutez quelques crevettes ou des moules en fin de cuisson.
• Un accompagnement différent : servez la sauce avec de la semoule, du riz complet ou des pommes de terre écrasées.
❄️ Conservation
Laissez refroidir les calamars avant de les placer au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Consommez-les idéalement dans les 2 jours.
Pour les réchauffer, utilisez une casserole à feu doux. Évitez une température trop forte qui pourrait durcir les calamars.
La recette peut également être congelée si les calamars utilisés n'ont pas déjà été décongelés puis recongelés. Laissez refroidir complètement le plat avant de le congeler dans un contenant adapté.
📜 Origines et histoire
Une appellation liée à la cuisine française
Le terme « armoricaine » évoque naturellement l'Armorique et la Bretagne. Pourtant, l'histoire précise de cette appellation reste discutée. La sauce armoricaine appartient surtout à une tradition française de préparation des produits de la mer avec une base de tomate, d'aromates, de vin blanc et de fumet.
Elle est également rapprochée de la sauce dite « américaine ». Les deux préparations partagent plusieurs caractéristiques et leur histoire s'est construite autour des poissons, crustacés et autres produits de la mer.
Avec le temps, cette sauce a accompagné de nombreuses espèces marines. Les calamars et les encornets s'y prêtent particulièrement bien, car leur chair absorbe les parfums de la sauce pendant le mijotage.
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❓ Foire Aux Questions
| Question | Réponse |
|---|---|
| Peut-on utiliser des calamars surgelés ? | Oui. Faites-les décongeler complètement au réfrigérateur, puis séchez-les soigneusement avant la cuisson. |
| Comment éviter des calamars caoutchouteux ? | Séchez-les avant la cuisson et respectez une saisie courte suivie d'un mijotage doux. Évitez une cuisson prolongée à feu moyen. |
| Quel accompagnement choisir ? | Le riz est idéal pour profiter de la sauce. Les pommes de terre vapeur et les pâtes fraîches conviennent également. |
| Peut-on préparer le plat à l'avance ? | Oui. Préparez-le quelques heures avant le repas, puis réchauffez-le doucement avant de servir. |
| Peut-on congeler les calamars à l'armoricaine ? | Oui, à condition de ne pas recongeler des calamars qui avaient déjà été décongelés. Utilisez un contenant hermétique adapté. |
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