Recette - Calamars à l'armoricaine

Calamars à l'armoricaine : un classique iodé aux accents bretons

Découvrez la recette traditionnelle et facile des Calamars à l'Armoricaine.

L'Armoricaine est un terme culinaire qui évoque la Bretagne (Armorique étant l'ancien nom de cette région côtière de la France). Contrairement à une idée reçue, la recette des Calamars à l'Armoricaine, ou plus souvent du homard, ne tire pas son origine directe de la Bretagne, mais a été popularisée à Paris par des chefs bretons au début du XX siècle.

L'histoire raconte que la sauce a été créée par le chef Pierre Fraisse dans son restaurant parisien "Chez Armoricaine". Il souhaitait rendre hommage à sa région natale en utilisant des produits de la mer, rehaussés par une sauce riche et savoureuse à base de tomates, de vin blanc sec, d'oignons, d'ail, et d'un soupçon de cognac, qui a finalement été associée à de nombreux fruits de mer, dont les calamars. Cette sauce, riche en saveurs et légèrement relevée, est devenue un classique incontournable de la cuisine française de la mer. Notre version met en valeur la tendreté des calamars dans ce bain de saveurs.

Fiche technique de la recette

Caractéristique	Détails
Nombre de Personnes	4
Temps de Préparation	25 minutes
Temps de Cuisson	45 minutes
Difficulté	Moyenne
Nb. Calories (estimé)	$\approx 450$ kcal par portion

Ustensiles nécessaires

• Une grande cocotte ou une sauteuse à fond épais

• Une planche à découper et un couteau de cuisine

• Un petit bol pour le mélange d'épices

• Une cuillère en bois ou une spatule

• Un verre mesureur

Accord mets et boissons

Pour accompagner ce plat riche en saveurs iodées et tomatées, un vin blanc sec et vif est idéal. Optez pour un Muscadet Sèvre et Maine de Loire-Atlantique, dont la minéralité et la fraîcheur se marient parfaitement avec les fruits de mer. Un Chablis de Bourgogne serait également un excellent choix.

Astuces pour un plat inoubliable

1. Tendreté Garantie : Pour que les calamars soient parfaitement tendres, ne les faites cuire que très rapidement ($\approx 3$ minutes) ou très longtemps ($\approx 40$ minutes). Évitez la cuisson intermédiaire qui les rend élastiques.

2. Goût Profond : Déglacer la cocotte avec le cognac et flamber (en toute sécurité) avant d'ajouter les tomates pour donner une profondeur de saveur incomparable à la sauce.

3. Liaison de la Sauce : Si vous trouvez la sauce trop liquide en fin de cuisson, retirez les calamars et faites réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes supplémentaires.

Ingrédients pour 4 personnes

Ingrédients principaux

• 800 g de calamars frais ou surgelés (anneaux et tentacules), nettoyés

• 1 gros oignon (haché finement)

• 2 gousses d'ail (pressées ou hachées)

• 1 boîte de $400$ g de tomates concassées de bonne qualité

• 100 ml de vin blanc sec

• 2 cuillères à soupe de cognac ou de brandy

• 150 ml de bouillon de poisson ou d'eau

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 1 cuillère à soupe de farine

Assaisonnement et garniture

• 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette ou de paprika

• 1/2 cuillère à café de thym séché

• 1 feuille de laurier

• Sel et poivre noir fraîchement moulu

• 2 cuillères à soupe de persil frais, haché (pour la garniture)

Les différentes étapes de préparation

Étape 1 : Préparer les Calamars et le mijoté

1. Si vous utilisez des calamars frais, nettoyez-les et coupez les tubes en anneaux d'environ 1 cm. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.

2. Dans la cocotte, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faites-y revenir l'oignon haché jusqu'à ce qu'il soit translucide (environ 5 minutes).

3. Ajoutez l'ail, le piment d'Espelette et le thym. Faites cuire pendant 1 minute, en remuant pour ne pas brûler l'ail.

4. Ajoutez les anneaux et tentacules de calamars. Faites-les sauter à feu vif pendant 2 minutes.

Étape 2 : Flamber et concocter la sauce

1. Versez le cognac sur les calamars. Inclinez légèrement la cocotte vers la flamme (ou utilisez une allumette longue) pour faire flamber le cognac. Laissez la flamme s'éteindre complètement.

2. Saupoudrez les calamars de farine et mélangez bien. Laissez cuire 1 minute pour enrober les fruits de mer.

3. Déglacez avec le vin blanc sec. Grattez le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.

4. Ajoutez les tomates concassées, le bouillon de poisson et la feuille de laurier. Salez et poivrez généreusement.

Étape 3 : Cuisson lente et finition

1. Portez la sauce à ébullition, puis réduisez immédiatement le feu au minimum.

2. Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 40 minutes. Le long mijotage est crucial pour attendrir les calamars.

3. Vérifiez l'assaisonnement. Retirez la feuille de laurier.

4. Servez immédiatement, garni généreusement de persil frais haché. Ce plat se marie à merveille avec du riz blanc, des pommes de terre vapeur ou des croûtons aillés.

Conclusion

Les Calamars à l'Armoricaine sont bien plus qu'une simple recette ; c'est un voyage gustatif vers les côtes, une célébration du terroir et des saveurs profondes. En suivant cette méthode de cuisson lente, vous garantissez une tendreté parfaite et une sauce riche qui fera l'unanimité. C'est le plat idéal pour un dîner élégant ou un repas convivial entre amis. N'hésitez pas à préparer cette recette la veille pour permettre aux saveurs de s'intensifier encore davantage.

Bon appétit!

J'espère que cet article vous a plu. N'hésitez pas à me laisser un commentaire si vous avez des questions.