Recette : Calamars à l'armoricaine

Calamars à l'armoricaine : un classique iodé aux accents bretons

Une histoire entre terre bretonne et mer généreuse

Les calamars à l'armoricaine sont une spécialité emblématique de la cuisine française, souvent associée aux côtes bretonnes. Ce plat, riche en saveurs marines et relevé par une sauce tomatée parfumée, trouve ses origines dans la tradition des pêcheurs qui cuisinaient les produits de leur pêche avec les ingrédients simples qu’ils avaient sous la main : tomates, vin blanc, ail, échalotes et herbes aromatiques.

Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, la sauce "armoricaine" n’est pas exclusivement bretonne. Elle aurait été baptisée ainsi au XIXe siècle par un chef parisien en hommage à la région d’Armorique, mais elle s’inspire aussi de la cuisine méditerranéenne. Ce mélange de cultures culinaires donne naissance à un plat généreux, à la fois rustique et raffiné, qui met en valeur la texture tendre du calamar et la puissance aromatique de la sauce.

Ingrédients et nombre de personnes

Pour 4 personnes :

• 800 g de calamars frais ou surgelés

• 2 échalotes

• 2 gousses d’ail

• 1 oignon

• 400 g de tomates concassées

• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate

• 1 verre de vin blanc sec

• 1 verre de fumet de poisson ou d’eau

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

• 1 pincée de piment d’Espelette

• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

• Sel, poivre

Temps de préparation

• Préparation : 25 minutes

• Cuisson : 45 minutes

• Temps total : 1h10

Ustensiles nécessaires

• Une grande sauteuse ou cocotte

• Un couteau bien aiguisé

• Une planche à découper

• Une spatule en bois

• Un mixeur (optionnel pour la sauce)

• Une passoire

Étapes de préparation

1. Préparer les calamars

Nettoyer les calamars : retirer la tête, les entrailles, la plume et la peau. Couper les corps en anneaux et les tentacules en morceaux. Bien rincer et égoutter.

2. Faire revenir les aromates

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter l’oignon, les échalotes et l’ail finement hachés. Faire revenir à feu moyen jusqu’à légère coloration.

3. Ajouter les tomates et le vin

Incorporer les tomates concassées, le concentré de tomate, le vin blanc et le fumet de poisson. Ajouter le bouquet garni, le piment, saler et poivrer. Laisser mijoter 10 minutes.

4. Cuire les calamars

Ajouter les morceaux de calamars dans la sauce. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes. Les calamars doivent devenir tendres et bien imprégnés de la sauce.

5. Finaliser et servir

Retirer le bouquet garni. Mixer légèrement la sauce si désiré pour une texture plus lisse. Servir chaud, accompagné de riz blanc, de pommes vapeur ou de pâtes fraîches.

Astuces pour des calamars à l'armoricaine réussis

• Cuisson maîtrisée : Les calamars doivent cuire suffisamment longtemps pour devenir tendres. Une cuisson trop courte les rend caoutchouteux.

• Tomates de qualité : Utiliser des tomates bien mûres ou des tomates en conserve de bonne qualité pour une sauce riche et parfumée.

• Fumet maison : Préparer un fumet de poisson avec des arêtes et des légumes pour renforcer la saveur marine du plat.

• Piment dosé : Le piment d’Espelette apporte une chaleur subtile sans dominer les autres saveurs.

• Conservation : Le plat peut être préparé à l’avance et réchauffé doucement. Il gagne même en saveur après une nuit au frais.

• Variantes : Ajouter quelques crevettes ou remplacer le vin blanc par du cognac pour une version plus corsée.

Résumé

Les calamars à l'armoricaine sont une recette traditionnelle qui allie la fraîcheur des produits de la mer à la richesse d’une sauce tomatée relevée. Facile à réaliser, ce plat séduit par son authenticité et sa générosité. En maîtrisant la cuisson et en choisissant des ingrédients de qualité, on obtient un résultat savoureux, idéal pour un repas convivial ou un dîner raffiné. Une belle manière de faire voyager les papilles entre Bretagne et Méditerranée.

Bon appétit ! 😋