Recette - Tournedos Choron
Le Guide Ultime du Tournedos Choron : Prestige et Gourmandise à la Française
Le Tournedos Choron représente l'apogée du raffinement dans la cuisine de bistrot chic et de la haute gastronomie. Ce plat, qui met à l'honneur la partie la plus noble du bœuf, le filet, se distingue par son accompagnement iconique : une sauce émulsionnée, dérivée de la célèbre Béarnaise, mais colorée et parfumée à la tomate. Préparer un tel plat chez soi, c'est inviter l'esprit des grands boulevards parisiens à sa table. Dans cet article, nous allons explorer les secrets de cette recette, de ses origines historiques à sa réalisation technique impeccable.
L'Histoire Fascinante du Tournedos Choron
L'histoire de ce plat est indissociable de celle de la ville de Paris et de ses heures les plus sombres, mais aussi les plus créatives. Nous sommes en 1870, durant le siège de Paris par les Prussiens. Les ressources alimentaires sont rares, et les chefs doivent redoubler d'ingéniosité pour nourrir une population affamée avec ce qu'ils trouvent. C'est dans ce contexte de résilience culinaire que le nom de Choron entre dans l'histoire.
Bien que le tournedos soit une pièce de choix, la sauce qui l'accompagne est née d'un besoin de varier les plaisirs à partir de bases classiques. Le plat a traversé le XIXe siècle pour devenir un incontournable des menus de gala de la Belle Époque. Il incarne une transition majeure dans l'histoire de la cuisine : le passage des sauces lourdes à base de farine vers des émulsions plus aériennes et riches en beurre, portées par l'avènement de la technique du sabayon.
L'Origine de la Recette : L'Héritage d'Alexandre-Étienne Choron
Alexandre-Étienne Choron (1837-1924) était le chef de cuisine du célèbre restaurant Voisin. S'il est entré dans la légende pour avoir cuisiné les animaux du Jardin des Plantes (éléphant, antilope) pendant la famine du siège de Paris, son héritage le plus durable reste la sauce qui porte son nom.
L'origine technique de la recette est une modification audacieuse de la sauce Béarnaise. Choron a eu l'idée de supprimer l'estragon et le cerfeuil de la finition classique (bien que certaines variantes modernes les conservent pour la fraîcheur) et d'y ajouter une réduction de tomates. Cette modification n'était pas seulement esthétique ; elle apportait une acidité naturelle qui tranchait avec la richesse lipidique du beurre clarifié. Ce mariage entre le bœuf, le beurre et la tomate est rapidement devenu la signature de l'élégance parisienne, exportée ensuite dans le monde entier par Auguste Escoffier.
Fiche Technique de la Recette
Nombre de personnes : 4 convives
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Apport calorique : Environ 680 kcal par personne
Niveau de difficulté : Avancé (nécessite une maîtrise du bain-marie)
Type de plat : Plat principal de fête / Gastronomique
Matériel et Ustensiles Indispensables
Pour réussir ce chef-d'œuvre, le choix des outils est primordial :
Une poêle en acier ou en fonte : Indispensable pour saisir la viande sans la bouillir.
Un cul-de-poule et une casserole : Pour le montage de la sauce au bain-marie.
Un fouet de cuisine de qualité : Pour incorporer l'air dans les jaunes d'œufs.
Une pince de cuisine : Pour manipuler le tournedos sans percer la chair.
Un thermomètre de cuisine : Pour vérifier la température de la sauce (optionnel mais conseillé).
Un chinois fin : Pour filtrer la réduction d'échalotes.
Liste des Ingrédients Détaillés
Pour la pièce de bœuf :
4 tournedos de bœuf (taillés dans le cœur du filet), environ 3 cm d'épaisseur.
4 tranches fines de lard (pour barder, facultatif).
30g de beurre de baratte.
1 cuillère à soupe d'huile neutre.
Sel de Guérande et poivre noir du moulin.
Pour la Sauce Choron authentique :
3 jaunes d'œufs extra-frais.
180g de beurre doux (que nous allons clarifier).
2 belles échalotes ciselées très finement.
10 cl de vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté).
3 cl de vinaigre de vin vieux ou de vinaigre d'estragon.
2 cuillères à soupe de concentré de tomate (ou une concassée de tomates maison très réduite).
Une pincée de piment d'Espelette.
Quelques tiges de cerfeuil pour le décor.
Étapes de Préparation Pas à Pas
1. La clarification du beurre
Commencez par faire fondre le beurre à feu très doux dans une petite casserole. Ne remuez pas. Une fois fondu, retirez la mousse blanche en surface (la caséine) avec une cuillère. Versez délicatement le corps gras jaune translucide dans un récipient, en laissant le dépôt laiteux (le petit-lait) au fond de la casserole. Votre beurre clarifié est prêt.
2. La réduction aromatique
Dans une casserole, déposez les échalotes ciselées, le vin blanc et le vinaigre. Portez à ébullition et laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que l'équivalent de deux cuillères à soupe de liquide. Cette essence va concentrer tous les arômes. Filtrez au chinois si vous souhaitez une sauce lisse, ou gardez les échalotes pour une version plus rustique.
3. Le montage du sabayon
C'est l'étape cruciale. Placez les jaunes d'œufs dans votre cul-de-poule avec une cuillère à soupe d'eau froide. Placez le tout sur un bain-marie frémissant. Fouettez vigoureusement sans vous arrêter. Le mélange doit devenir mousseux, s'épaissir et ne jamais dépasser 65°C, sinon vous obtiendrez une omelette. Lorsque le fouet laisse des traces nettes au fond du récipient, le sabayon est prêt.
4. L'émulsion de la sauce
Hors du feu, versez le beurre clarifié tiède en un filet très fin tout en continuant de fouetter, comme pour une mayonnaise. La sauce doit monter et devenir onctueuse. Enfin, incorporez le concentré de tomate qui donnera cette couleur "aurore" emblématique. Assaisonnez de sel et de piment d'Espelette. Réservez dans un endroit tiède.
5. La cuisson des tournedos
Sortez vos tournedos du frais au moins 45 minutes avant la cuisson. Salez les deux faces. Dans une poêle fumante avec l'huile et le beurre, saisissez les pièces de viande.
Bleu : 1 min 30 par face.
Saignant : 2 min 30 par face. Arrosez généreusement la viande avec le beurre de cuisson durant toute l'opération. Laissez reposer 5 minutes sous une feuille d'alu.
Astuces pour une Réussite Totale
Le choc thermique : Ne cuisez jamais une viande sortant directement du réfrigérateur, cela contracte les fibres et rend le tournedos dur.
Sauveur de sauce : Si votre sauce Choron tranche (le beurre se sépare), ajoutez une cuillère à café d'eau glacée et fouettez énergiquement pour recréer l'émulsion.
Qualité de la tomate : Si vous avez le temps, faites compoter des tomates fraîches mondées et épépinées avec une pointe de sucre pour remplacer le concentré industriel.
Accords mets et boissons
Pour ce plat riche, il faut un vin capable de répondre au gras de la sauce et à la puissance du bœuf.
Vin rouge : Un Pomerol ou un Châteauneuf-du-Pape apportera des notes de fruits noirs et une structure tannique idéale.
Alternative : Pour un accord plus original, un Corbières-Boutenac avec ses notes de garrigue.
Sans alcool : Une infusion de thé noir fumé (Lapsang Souchong) servie tiède fera un rappel intéressant au grillé de la viande.
Conclusion
Réaliser un Tournedos Choron, c'est bien plus que cuisiner un steak ; c'est un exercice de style qui demande de la patience et de la précision. En maîtrisant l'émulsion du sabayon et la cuisson du filet, vous accédez à un niveau supérieur de la gastronomie domestique. Ce plat reste, plus d'un siècle après sa création, le symbole d'une cuisine généreuse, colorée et profondément élégante.
Autres recettes à base de Boeuf
Bon appétit!J'espère que cet article vous a plu. N'hésitez pas à me laisser un commentaire si vous avez des questions.
J'espère que cet article vous a plu. N'hésitez pas à me laisser un commentaire si vous avez des questions.
Commentaires
Enregistrer un commentaire