Quenelle de Volaille Sauce Morilles : Un Festin de Tradition
Les quenelles de volaille à la sauce morilles représentent l'apogée du réconfort gastronomique à la française. Ce plat, qui allie la légèreté aérienne de la volaille à la puissance boisée du champignon le plus convoité des sous-bois, est une invitation au voyage sensoriel.
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| Une assiette en porcelaine présentant trois quenelles de volaille dorées, nappées d'une sauce onctueuse parsemée de morilles entières et de persil frais. |
L’histoire de cette recette emblématique
De la table des rois à l'assiette bourgeoise
L'histoire de la quenelle est intrinsèquement liée à l'évolution de la cuisine fine. Si la version au brochet est souvent la plus citée, la variante à la volaille a su conquérir les palais les plus exigeants dès le XIXe siècle. À l'origine, la "quenelle" vient du mot allemand Knödel, qui signifie petite boule de pâte. C'est sous l'influence des chefs lyonnais que la technique s'est affinée pour devenir cette mousse délicate que nous connaissons aujourd'hui.
La rencontre avec la morille : un mariage de raison
Pourquoi la morille ? Ce champignon printanier, avec son chapeau alvéolé et son parfum de noisette fumée, apporte le contraste nécessaire à la douceur de la volaille. Historiquement, cette alliance était réservée aux repas de célébration, marquant souvent le retour des beaux jours dans les régions montagneuses.
Origine et terroir de la recette
Le savoir-faire lyonnais au service de la volaille
Bien que la quenelle trouve des racines dans l'Est de la France, c'est à Lyon qu'elle a acquis ses lettres de noblesse. Les "Mères Lyonnaises" ont perfectionné l'art de la panade, cette base de pâte à chou ou de mie de pain qui donne à la quenelle son gonflant inimitable. Utiliser de la volaille fermière, idéalement de Bresse, ancre ce plat dans un terroir d'exception.
La morille, trésor des sous-bois jurassiens
Pour une sauce authentique, les chefs se tournent souvent vers les morilles du Jura ou des Alpes. Leur caractère sauvage et leur capacité à infuser les sauces crémées font de la "Sauce Morilles" un classique indémodable de la gastronomie hexagonale.
Fiche Technique de la Recette
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Difficulté : Intermédiaire
Portions : 4 personnes
Ustensiles nécessaires
Un robot mixeur (cutter)
Une poche à douille (optionnel)
Une sauteuse large
Un chinois ou une passoire fine
Une casserole à fond épais
Ingrédients détaillés
Pour les quenelles :
400g de blancs de volaille (poulet ou dinde) très froids
3 blancs d'œufs
40cl de crème liquide entière (35% MG)
10g de sel fin
Une pincée de noix de muscade
Poivre blanc du moulin
Pour la sauce aux morilles :
200g de morilles fraîches (ou 40g séchées, réhydratées)
2 échalotes ciselées
50cl de crème liquide
10cl de vin blanc sec (type Savagnin ou Chardonnay)
30g de beurre doux
Bouillon de volaille (pour la cuisson)
Accords mets et boissons
Pour sublimer ce plat, tournez-vous vers un vin blanc de caractère. Un Meursault ou un Arbois blanc (cépage Chardonnay) offrira le gras nécessaire pour répondre à la crème, tandis que ses notes de noisette rappelleront la morille. Pour les amateurs de rouge, un Pinot Noir d'Alsace léger fera merveille.
Les différentes étapes de préparation
Préparation de la farce fine
La réussite de la quenelle réside dans la température des ingrédients.
Mixez les blancs de volaille coupés en dés avec le sel et le poivre jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Incorporez les blancs d'œufs un à un tout en continuant de mixer.
Versez la crème en filet très lentement. La préparation doit être brillante et ferme.
Astuce de chef : Placez la farce au réfrigérateur pendant 1 heure avant de former les quenelles pour une meilleure tenue.
Le pochage : l'étape cruciale
Portez une grande casserole de bouillon de volaille à frémissement (ne pas faire bouillir).
À l'aide de deux cuillères à soupe, formez des ovales réguliers.
Plongez-les dans le bouillon. Dès qu'elles remontent à la surface, laissez cuire 5 minutes de plus, puis égouttez sur un linge propre.
Confection de la sauce aux morilles
Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes avec le beurre.
Ajoutez les morilles nettoyées. Laissez-les rendre leur eau, puis déglacez avec le vin blanc.
Laissez réduire de moitié, puis versez la crème.
Faites mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement.
Conclusion et dégustation
Servir des quenelles de volaille sauce morilles, c'est offrir un morceau d'histoire culinaire. La texture fondante de la volaille, alliée à la profondeur de la sauce, crée un équilibre parfait. C'est le plat idéal pour un dimanche en famille ou un dîner raffiné entre amis. N'hésitez pas à les accompagner d'un riz pilaf ou de tagliatelles fraîches pour absorber chaque goutte de cette sauce précieuse.
Le saviez-vous ?
La morille est toxique si elle est consommée crue. Elle contient de l'hémolysine, une substance qui détruit les globules rouges mais qui disparaît totalement à la cuisson. Il est donc impératif de la faire cuire au moins 15 minutes pour profiter de ses saveurs en toute sécurité !
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J'espère que cet article vous a plu. N'hésitez pas à me laisser un commentaire si vous avez des questions.
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