Recette - Risotto Jambon et Petits Pois
Risotto crémeux jambon et petits pois : La recette inratable
Vous cherchez un plat complet qui se prépare en moins de 30 minutes tout en impressionnant vos convives ? Le risotto jambon et petits pois est votre meilleur allié. Alliant glucides complexes, protéines et fibres, c'est l'équilibre parfait dans une seule assiette. Dans cet article, nous décortiquons la technique de la "mantecatura" pour vous offrir un résultat digne d'un restaurant italien.
L'histoire de la recette
Le risotto n'est pas simplement un plat de riz ; c'est une institution qui remonte au XIVe siècle, lorsque la culture du riz a été introduite en Italie par les Arabes. Cependant, l'association avec le jambon et les petits pois est une évolution plus moderne et domestique. Dans les familles italiennes, le "Risi e Bisi" (riz et pois) est une spécialité vénitienne traditionnelle qui se situe entre la soupe et le risotto. La version que nous préparons aujourd'hui est une interprétation plus crémeuse et consistante, enrichie par le jambon pour en faire un plat de résistance complet.
L'origine de cette variante : Entre terre et mer
Si le risotto est originaire du Nord de l'Italie (Lombardie et Piémont), l'ajout du petit pois vient de la Vénétie. C'est un plat historiquement servi pour la fête de Saint Marc à Venise. L'incorporation du jambon est apparue pour apporter de l'umami et de la mâche à cette base végétale. Aujourd'hui, cette recette traverse les frontières car elle utilise des ingrédients simples que l'on trouve dans chaque garde-manger, tout en offrant une expérience gastronomique raffinée.
Fiche Technique de la Recette
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Difficulté : Moyenne
Nombre de personnes : 4
Coût : Abordable
Ustensiles nécessaires
Une sauteuse à bords hauts ou une casserole à fond épais (idéalement en fonte ou inox).
Une louche.
Une cuillère en bois (indispensable pour ne pas briser les grains).
Une casserole pour maintenir le bouillon au chaud.
Ingrédients détaillés
320g de riz Arborio ou Carnaroli (indispensables pour l'amidon).
150g de petits pois (frais ou surgelés de qualité).
150g de jambon de qualité (jambon blanc supérieur en dés ou chiffonnade de jambon cru type Parme).
1 litre de bouillon de volaille ou de légumes (maintenu frémissant).
10cl de vin blanc sec (type Pinot Grigio ou Sauvignon).
1 échalote ciselée finement.
50g de beurre froid.
60g de Parmesan Reggiano fraîchement râpé.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Sel et poivre du moulin.
Les différentes étapes de préparation
1. La préparation du bouillon (La base du succès)
Faites chauffer votre bouillon. Il est impératif qu'il soit brûlant tout au long de la recette. Si vous ajoutez un bouillon froid, vous stoppez la cuisson du riz et cassez la libération de l'amidon, ce qui empêcherait d'obtenir le côté crémeux.
2. Le sofrito : Faire suer les aromates
Dans votre sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez l'échalote ciselée et faites-la revenir à feu doux jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Attention : elle ne doit surtout pas colorer.
3. La tostatura : Torréfier le riz
Augmentez légèrement le feu et versez le riz. Remuez pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés (les bords sont transparents et le centre blanc). C'est cette étape qui permet au riz de tenir la cuisson.
4. Le déglaçage
Versez le vin blanc. Laissez-le s'évaporer complètement en remuant. L'acidité du vin va équilibrer la richesse du fromage à venir.
5. La cuisson progressive
Ajoutez une louche de bouillon. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la suivante. Remuez régulièrement : c'est le frottement des grains entre eux qui libère l'amidon. À mi-cuisson (environ 10 min), ajoutez les petits pois.
6. L'intégration du jambon
Cinq minutes avant la fin de la cuisson (le riz doit être al dente), intégrez les dés de jambon pour qu'ils montent en température sans durcir.
7. La mantecatura : La touche finale
C'est l'étape la plus importante. Éteignez le feu. Ajoutez le beurre froid et le parmesan râpé. Couvrez pendant 2 minutes, puis remuez vigoureusement pour créer une émulsion. Le risotto doit être "all'onda" (faire une vague quand on secoue la poêle).
Astuces de Chef pour un risotto parfait
Ne lavez jamais votre riz : Vous perdriez l'amidon nécessaire à la texture crémeuse.
Le beurre doit être glacé : Le choc thermique entre le riz chaud et le beurre froid favorise l'émulsion.
Le choix du riz : Le Carnaroli est le "roi des riz", il pardonne mieux les surcuissons que l'Arborio.
Boisson conseillée
Accompagnez ce plat d'un vin blanc sec et minéral pour trancher avec l'onctuosité du riz. Un Soave italien ou un Chablis français seront des partenaires d'exception. Pour une option sans alcool, une eau gazeuse avec une tranche de citron soulignera la fraîcheur des petits pois.
Conclusion
Le risotto jambon et petits pois est la preuve que la simplicité est le summum du raffinement. En respectant les étapes techniques de base — bouillon chaud, remuage constant et mantecatura finale — vous transformerez des ingrédients basiques en un festin mémorable. C'est un plat qui demande de l'attention, mais le résultat en vaut chaque seconde passée devant les fourneaux.
Le saviez-vous ?
Contrairement à une idée reçue, on ne met jamais de crème fraîche dans un authentique risotto italien ! L'aspect crémeux provient uniquement de l'amidon du riz lié au gras du beurre et du fromage. Ajouter de la crème est considéré comme un sacrilège par les puristes transalpins.
Bon appétit!
J'espère que cet article vous a plu. N'hésitez pas à me laisser un commentaire si vous avez des questions.
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