Joues de bœuf façon Rossini : recette pour les grandes occasions
Un plat d’exception mêlant terroir landais et raffinement à la française. Cette recette met en valeur les joues de bœuf de Chalosse, Label Rouge et IGP, sublimées par une touche de foie gras façon Rossini.
vHistoire de la recette
La recette "façon Rossini" est un hommage au compositeur Gioachino Rossini, fin gourmet du XIXe siècle. Elle associe généralement une viande noble à du foie gras et parfois à des truffes. Si le tournedos est la version la plus connue, les joues de bœuf, longtemps considérées comme un morceau modeste, ont gagné leurs lettres de noblesse grâce à leur fondant exceptionnel après cuisson lente. En mariant ces deux univers – la rusticité du terroir et l’élégance gastronomique – cette recette incarne une forme de luxe accessible, enracinée dans la tradition culinaire française.
Origine de la recette
Le bœuf de Chalosse est élevé dans le sud des Landes et le nord des Pyrénées-Atlantiques. Issu de races bouchères comme la Blonde d’Aquitaine ou la Bazadaise, il bénéficie d’un mode d’élevage traditionnel, avec une alimentation naturelle et un engraissement lent. Ce savoir-faire local est reconnu par un Label Rouge depuis 1991 et une IGP depuis 1996. Les joues, parties musculaires très sollicitées, offrent une texture gélatineuse et fondante après cuisson longue, idéale pour les plats mijotés.
Informations pratiques
Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 2 h
Calories par portion : environ 550 kcal
Niveau de difficulté : moyen
Ustensiles nécessaires
1 cocotte en fonte
1 poêle
1 couteau
1 planche à découper
1 passoire
1 cuillère en bois
Boisson conseillée
Un vin rouge corsé du Sud-Ouest comme un Tursan ou un Madiran s’accorde parfaitement avec la richesse du plat et le foie gras.
Astuces
Faites mariner les joues la veille dans le vin pour plus de profondeur.
Utilisez du foie gras cru ou mi-cuit selon votre préférence.
Ajoutez une pointe de truffe râpée pour une version festive.
Servez avec une purée de céleri ou des pommes de terre fondantes.
Ingrédients
1 kg de joues de bœuf de Chalosse
4 escalopes de foie gras cru (100 g chacune)
2 oignons
1 carotte
1 tête d’ail
1 bouquet garni
50 g de fond de veau
1 L de Floc de Gascogne rouge
50 cl de vin rouge de Tursan
Huile de cuisson
Sel, poivre
Étapes de préparation
1. Préparation des ingrédients Émincez les oignons, coupez la carotte en rondelles, écrasez la tête d’ail. Salez et poivrez les joues de bœuf.
2. Saisie des joues Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile, saisissez les joues sur toutes leurs faces jusqu’à coloration.
3. Ajout des aromates Ajoutez les oignons, la carotte, l’ail et le bouquet garni. Faites revenir quelques minutes.
4. Déglacer et mijoter Versez le Floc de Gascogne et le vin rouge. Ajoutez le fond de veau. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures.
5. Préparation du foie gras Dans une poêle bien chaude, saisissez les escalopes de foie gras 1 minute de chaque côté. Réservez sur du papier absorbant.
6. Dressage Disposez les joues de bœuf dans les assiettes, nappez de sauce réduite, ajoutez une escalope de foie gras sur chaque portion. Servez immédiatement.
Commentaires
Enregistrer un commentaire