Paupiette de veau en feuilles de chou vert : tradition revisitée et cuisine de terroir
Histoire de la recette : Le secret des paupiettes
La paupiette de veau est un grand classique de la cuisine française, souvent surnommée « alouette sans tête » en Provence ou « oiseau sans tête » en Belgique. Son histoire remonte au moins au milieu du XVIIIe siècle, où elle était initialement un plat des tables nobles, cuisinée en papillote, d'où dérive probablement le mot "paupiette". Au XIXe siècle, elle se popularise, devenant un mets apprécié aussi bien pour sa saveur que pour sa capacité à accommoder des restes.
La variante enroulée dans des feuilles de chou est une déclinaison paysanne et régionale, héritée des traditions culinaires où l'on utilisait les légumes du jardin comme enveloppe naturelle, ajoutant une saveur rustique et une tendreté unique à la viande. Elle rappelle la simplicité et la richesse des plats mijotés de nos grands-mères, où le chou remplace l'escalope de veau comme contenant, ou vient l'envelopper en couche supplémentaire pour l'infuser de son goût terreux. Notre recette s'inspire de cette tradition, en intégrant directement la farce de veau dans un chou, pour un plat tout-en-un réconfortant.
Fiche technique de la recette
| Caractéristique | Valeur |
| Nombre de personnes | 4 personnes |
| Difficulté | Moyenne (nécessite un peu de patience pour la confection) |
| Temps de Préparation | 30 minutes |
| Temps de Cuisson | 1 heure 15 minutes |
| Nombre de Calories (estimé) | Environ 450 kcal par personne (varie selon la farce et la quantité de sauce) |
| Ustensiles | Grande marmite pour blanchir le chou, cocotte en fonte ou faitout avec couvercle, ficelle de cuisine, planche à découper. |
| Boisson d'Accompagnement | Un vin rouge léger et fruité de la Vallée de la Loire, comme un Saumur-Champigny ou un Bourgueil. |
Ingrédients pour 4 Paupiette de veau
Ingrédients Principaux
8 très grandes feuilles de chou vert frisé, sélectionnées entières.
400 g de veau haché (épaule ou noix).
100 g de chair à saucisse ou de farce fine (pour le moelleux).
1 tranche de pain de mie trempée dans 5 cl de lait.
1 œuf (calibre moyen).
Assaisonnement et Aromates
1 gros oignon émincé.
2 gousses d'ail hachées finement.
50 g de persil plat haché.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
10 cl de vin blanc sec.
40 cl de bouillon de volaille ou de veau.
Sel, poivre noir fraîchement moulu.
1 pincée de muscade.
Les différentes étapes de préparation
1. Préparation du Chou
Blanchir les feuilles (10 min) : Dans une grande marmite d'eau bouillante salée, plongez délicatement les 8 feuilles de chou vert. Laissez-les blanchir pendant 5 à 7 minutes pour les assouplir.
Refroidir et Aplatir : Égouttez-les immédiatement et plongez-les dans un bain d'eau glacée pour fixer la couleur. Égouttez-les à nouveau et disposez-les sur un torchon propre. À l'aide du dos d'un couteau, enlevez ou aplatissez la côte centrale très épaisse de chaque feuille pour faciliter le roulage.
2. Confection de la Farce
Mélanger : Dans un grand saladier, mélangez le veau haché et la chair à saucisse.
Ajouter les Liants : Ajoutez le pain de mie essoré et émietté, l'œuf, l'oignon et l'ail hachés, et le persil plat.
Assaisonner : Salez, poivrez généreusement et ajoutez une pointe de muscade. Mélangez l'ensemble à la main jusqu'à obtenir une farce homogène, sans la travailler excessivement.
3. Montage des Paupiette de veau
Garnir : Disposez une feuille de chou à plat. Au centre, déposez environ un quart de la farce.
Rouler : Rabattez les côtés de la feuille de chou sur la farce, puis roulez serré de bas en haut pour former une paupiette.
Ficeler : Ficelez chaque paupiette avec de la ficelle de cuisine pour assurer une bonne tenue à la cuisson. Répétez l'opération pour les quatre paupiettes.
4. Cuisson Mijotée
Dorer (10 min) : Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les paupiettes sur toutes leurs faces.
Déglacer : Versez le vin blanc sec et laissez réduire de moitié, en grattant les sucs au fond de la cocotte.
Mijoter (1h 05 min) : Versez le bouillon de volaille, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 heure à 1 heure 15 minutes. Les paupiettes doivent être très tendres et le chou fondant.
Astuces du chef pour un goût inoubliable
Ajouter des saveurs rustiques : Pour une saveur plus profonde, ajoutez 50 g de châtaignes concassées ou quelques dés de carottes et de lardons fumés à la farce.
Aromatiser le bouillon : N'hésitez pas à glisser un bouquet garni (thym, laurier, persil) et un clou de girofle piqué dans un demi-oignon dans le bouillon de cuisson pour un parfum encore plus riche.
Une Sauce onctueuse : Si vous souhaitez une sauce plus riche, ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomate au bouillon avant de mijoter. Vous pouvez aussi lier la sauce en fin de cuisson avec un peu de fécule de maïs délayée dans de l'eau froide.
Préparation à l'avance : Ce plat gagne à être préparé la veille. Réchauffé doucement le lendemain, le chou et la farce auront eu le temps de s'imprégner totalement des arômes du bouillon.
Conclusion : Un classique réinventé
Ces Paupiettes de Veau en Feuilles de Chou Vert sont bien plus qu'un plat : c'est un voyage au cœur de la cuisine de terroir. En remplaçant l'escalope de veau traditionnelle par l'enveloppe végétale du chou, nous obtenons une texture fondante et une explosion de saveurs rustiques. Ce plat familial et réconfortant est parfait pour un repas d'automne ou d'hiver. Il est facile à préparer à l'avance et garantit un moment de convivialité autour de la table. La lente cuisson permet aux arômes de se mêler parfaitement, faisant de cette paupiette un mets succulent, à la fois léger et satisfaisant.
Bon appétit!
J'espère que cet article vous a plu. N'hésitez pas à me laisser un commentaire si vous avez des questions.
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