Petites crèmes aux deux choux : Un dessert raffiné et gourmand

Une petite gourmandise légère, fondante et terriblement généreuse

Ces petits choux aux deux crèmes associent une pâte à choux légère, une crème pâtissière vanillée et une crème mousseline onctueuse. Une recette élégante, gourmande et parfaite pour terminer un repas sur une note raffinée.

Fiche technique

Nombre de personnes	6
Temps de préparation	1 heure 30 minutes
Temps de cuisson	20 à 25 minutes
Temps total	Environ 2 heures
Difficulté	Moyenne
Calories	Environ 350 kcal par personne
Boisson conseillée	Thé, café ou vin blanc moelleux

Ingrédients

Pour la pâte à choux

• 12 cl d'eau
• 12 cl de lait entier
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à café de sucre
• 110 g de beurre
• 140 g de farine
• 4 œufs

Pour la crème pâtissière

• 50 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 100 g de sucre
• 6 jaunes d'œufs
• 70 g de poudre à flan

Pour la crème mousseline

• 25 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 3 jaunes d'œufs
• 50 g de sucre
• 25 g de Maïzena
• 150 g de beurre doux à température ambiante

Pour la décoration

• Sucre glace

Préparation

1. Préparer la pâte à choux

1. Préchauffez le four à 180 °C, chaleur traditionnelle.
2. Versez l'eau, le lait, le sel et le sucre dans une casserole.
3. Portez le mélange à ébullition.
4. Retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux.
5. Mélangez jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu.
6. Ajoutez la farine en une seule fois.
7. Mélangez vivement avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène.
8. Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte pendant 2 à 3 minutes.
9. La pâte doit former une boule et se détacher facilement des parois.
10. Retirez du feu et laissez tiédir quelques instants.
11. Ajoutez les œufs un par un. Mélangez soigneusement après chaque ajout.
12. La pâte doit être souple, lisse et légèrement brillante.
13. Placez-la dans une poche munie d'une douille lisse de 10 mm.
14. Dressez des petits choux d'environ 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson.
15. Enfournez pendant 20 à 25 minutes.
16. N'ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson.
17. Lorsque les choux sont bien dorés et gonflés, sortez-les du four.
18. Laissez-les refroidir complètement sur une grille.

2. Préparer la crème pâtissière

1. Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines.
2. Versez le lait dans une casserole avec la gousse et les graines de vanille.
3. Portez doucement le lait à ébullition.
4. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre.
5. Ajoutez la poudre à flan et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
6. Retirez la gousse de vanille du lait.
7. Versez progressivement le lait chaud sur les œufs tout en fouettant.
8. Reversez la préparation dans la casserole.
9. Faites cuire à feu moyen en fouettant constamment.
10. Lorsque la crème épaissit, poursuivez la cuisson pendant environ une minute.
11. Versez la crème dans un récipient propre.
12. Filmez-la au contact et laissez-la refroidir complètement.

3. Préparer la crème mousseline

1. Fendez la gousse de vanille et récupérez les graines.
2. Faites chauffer le lait avec la vanille jusqu'à frémissement.
3. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre.
4. Ajoutez la Maïzena et mélangez soigneusement.
5. Versez progressivement le lait chaud sur le mélange en fouettant.
6. Reversez le tout dans la casserole.
7. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de fouetter.
8. Retirez du feu lorsque la crème est bien épaisse.
9. Laissez-la tiédir jusqu'à environ 30 °C.
10. Ajoutez progressivement le beurre pommade en fouettant énergiquement.
11. Continuez à fouetter jusqu'à obtenir une crème parfaitement lisse et aérienne.
12. Réservez la crème mousseline au frais avant le montage.

4. Monter les petits choux

1. Coupez délicatement chaque chou en deux horizontalement.
2. Garnissez la partie inférieure avec une couche de crème pâtissière.
3. Placez la crème mousseline dans une poche à douille.
4. Pochez généreusement la crème mousseline sur la crème pâtissière.
5. Replacez délicatement le chapeau de chaque chou.
6. Saupoudrez légèrement de sucre glace.
7. Réservez les petits choux au réfrigérateur pendant environ 30 minutes avant de servir.

Conseils pour réussir vos petits choux

• Ne desséchez pas trop la pâte : elle doit rester souple après l'ajout des œufs.
• Adaptez la quantité d'œuf : selon la taille des œufs, vous n'aurez peut-être pas besoin d'utiliser les quatre œufs en totalité.
• N'ouvrez pas le four : cela pourrait faire retomber les choux.
• Laissez refroidir les choux : une garniture chaude risquerait de détendre les crèmes.
• Utilisez du beurre pommade : il permet d'obtenir une crème mousseline bien homogène.
• Travaillez les crèmes à température adaptée : elles doivent être suffisamment froides pour tenir, mais pas trop fermes.
• Vous pouvez parfumer la crème pâtissière avec un peu de zeste de citron ou d'orange.
• Pour une finition plus élégante, ajoutez quelques éclats de noisettes ou d'amandes.

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Découverte et origines

L'appellation « petits choux aux deux crèmes » décrit surtout la composition de cette gourmandise. Elle associe une pâte à choux légère à deux préparations crémeuses : la crème pâtissière et la crème mousseline.

La pâte à choux appartient au grand patrimoine de la pâtisserie française. Cette préparation à base d'eau ou de lait, de beurre, de farine et d'œufs permet d'obtenir des pâtisseries légères et gonflées après cuisson.

La crème pâtissière constitue également une base incontournable de la pâtisserie française. Elle entre dans la composition de nombreux desserts comme les éclairs, les choux, les tartes et différents entremets.

La crème mousseline apporte ici davantage de richesse et d'onctuosité. Elle repose sur une crème pâtissière enrichie avec du beurre. Le résultat offre une texture particulièrement douce et aérienne.

L'origine précise de cette association sous le nom de « Petite crème aux deux choux » n'est pas clairement documentée. Il est donc préférable de la présenter comme une création inspirée des grands classiques de la pâtisserie française plutôt que de lui attribuer une origine historique précise.

Conclusion

Ces petits choux aux deux crèmes demandent un peu de patience, mais le résultat en vaut largement la peine. La pâte à choux apporte de la légèreté, tandis que les deux crèmes offrent une texture fondante et généreuse.

Servez-les bien frais avec un café, un thé ou un verre de vin blanc moelleux. Ils feront merveille au dessert, lors d'un goûter ou pour une occasion spéciale.

Bon appétit !