L'éveil des Sens : Entremets signature Poire et Caramel au Beurre Salé
L'automne et l'hiver nous offrent des trésors de gourmandise, et parmi eux, la poire occupe une place de choix. Imaginez la douceur fondante d'une mousse à la poire Williams, contrastée par l'intensité d'un caramel au beurre salé coulant et le croquant d'un biscuit sablé. Cet entremets n'est pas qu'un simple dessert ; c’est une invitation au voyage culinaire, un équilibre parfait entre sucre, sel et fraîcheur fruitée.
L'Histoire et l'Origine de cette Douceur
L'association de la poire et du caramel trouve ses racines dans la gastronomie bourgeoise française du XIXe siècle, où l'on cherchait à magnifier les fruits du verger avec des réductions sucrées. Le caramel au beurre salé, quant à lui, est le fleuron du patrimoine breton. C'est dans les années 1970 que l'idée de fusionner ces deux éléments dans un entremets moderne a pris de l'ampleur. Ce dessert célèbre l'alliance du terroir breton et de la délicatesse des vergers du Val de Loire, offrant un contraste de températures et de textures qui a conquis les plus grandes tables de pâtisserie fine.
Fiche Technique
Nombre de personnes : 8 convives
Temps de préparation : 90 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos : 6 heures (ou une nuit au congélateur)
Calories : Environ 340 kcal par part
Difficulté : Intermédiaire
Boisson conseillée : Un verre de Poiré (cidre de poire) ou un Côteaux-du-Layon.
Ustensiles Nécessaires
Un cercle à entremets de 20 cm de diamètre
Un thermomètre de cuisson
Un mixeur plongeant
Poches à douille
Rhodoïd (pour un démoulage net)
Ingrédients
Pour le biscuit moelleux aux amandes :
3 œufs
80g de sucre roux
100g de poudre d'amandes
30g de beurre fondu
Pour l'insert Caramel au Beurre Salé :
100g de sucre blanc
50g de crème liquide entière
40g de beurre demi-sel
1 pincée de fleur de sel
Pour la mousse légère à la Poire :
400g de purée de poires (Williams de préférence)
300ml de crème liquide 35% MG (très froide)
80g de sucre glace
4 feuilles de gélatine (8g)
Pour le miroir (glaçage) :
150g de purée de poire filtrée
2 feuilles de gélatine
Étapes de Préparation
1. L'Insert Caramel (À faire la veille idéalement)
Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Parallèlement, chauffez la crème. Dès que le caramel atteint une couleur ambrée, versez la crème chaude (attention aux projections). Mélangez, ajoutez le beurre et la fleur de sel. Mixez pour lisser. Coulez dans un moule plus petit (16 cm) et bloquez au congélateur 2 heures.
2. Le Biscuit Amande
Préchauffez votre four à 180°C. Battez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la poudre d'amandes et le beurre fondu. Étalez sur une plaque de cuisson et enfournez 12 à 15 minutes. Laissez refroidir et découpez un cercle de 18 cm.
3. La Mousse à la Poire
Réhydratez la gélatine dans l'eau froide. Faites chauffer 100g de purée de poire, puis dissolvez-y la gélatine essorée. Mélangez au reste de la purée froide. Montez la crème liquide en chantilly ferme avec le sucre glace. Incorporez délicatement la purée de poire à la chantilly à l'aide d'une maryse.
4. Le Montage à l'Envers
Placez votre cercle sur un support plat recouvert de papier film. Versez la moitié de la mousse poire. Déposez l'insert caramel congelé au centre. Recouvrez du reste de mousse. Terminez en déposant le disque de biscuit amande en appuyant légèrement. Placez au congélateur minimum 6 heures.
5. Finitions et Glaçage
Faites chauffer la purée de poire filtrée avec la gélatine réhydratée. Laissez tiédir (environ 30°C). Sortez l'entremets, retirez le cercle et versez le glaçage sur le gâteau encore congelé. Laissez décongeler au réfrigérateur 4 heures avant de servir.
Astuces de Chef
La maturité des fruits : Si vous utilisez des poires fraîches pour votre purée, choisissez-les très mûres. Ajoutez un filet de citron pour éviter l'oxydation.
Le secret du caramel : Pour un caramel qui ne cristallise pas, ne remuez jamais le sucre avec une cuillère, contentez-vous de faire osciller la casserole.
Démoulage parfait : Utilisez un sèche-cheveux pour chauffer très légèrement les parois du cercle si vous n'avez pas de rhodoïd.
Conclusion
Cet entremets poire et caramel au beurre salé est la définition même de l'élégance à la française. Entre la fraîcheur fruitée et la gourmandise réconfortante du caramel, il saura clore vos repas de fête sur une note de légèreté absolue. N'hésitez pas à le décorer de quelques éclats de noisettes torréfiées ou de fines tranches de poires séchées pour un effet "waouh" garanti.
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Bon appétit!
J'espère que cet article vous a plu. N'hésitez pas à me laisser un commentaire si vous avez des questions.
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