Entremets poire caramel au beurre salé

L'éveil des Sens : Entremets signature Poire et Caramel au Beurre Salé

L'automne et l'hiver nous offrent des trésors de gourmandise. Découvrez cet entremets signature alliant la douceur fondante d'une mousse à la poire Williams, l'intensité d'un caramel au beurre salé coulant et le croquant d'un biscuit sablé aux amandes.

Fiche Technique

Paramètre	Détails
Nombre de parts	8 convives
Préparation	90 minutes
Cuisson	20 minutes
Repos	6 heures

Ingrédients

Biscuit amande

• 3 œufs, 80g sucre roux, 100g poudre amandes, 30g beurre fondu

Insert Caramel

• 100g sucre, 50g crème entière, 40g beurre demi-sel, 1 pincée fleur de sel

Mousse Poire

• 400g purée de poire, 300ml crème 35% MG, 80g sucre glace, 8g gélatine

Étapes de Préparation

1. L'insert : Caramel à sec, déglacé à la crème, beurre et sel. Coulé en cercle 16cm, congelé 2h.
2. Le biscuit : Battez œufs/sucre, incorporez amandes et beurre. 15 min à 180°C. Découpe 18cm.
3. La mousse : Gélatine réhydratée, purée chauffée, chantilly montée. Incorporez délicatement.
4. Le montage : Verser la moitié de mousse, insérer le caramel, couvrir avec le reste, finir par le biscuit.
5. Surgélation : 6h au congélateur.
6. Finitions : Glaçage miroir, puis 4h au frais pour décongélation.

Origine et Histoire

L'entremets poire-caramel est né de la rencontre entre la grande gastronomie bourgeoise du XIXe siècle, qui magnifiait les fruits, et le savoir-faire traditionnel breton du caramel au beurre salé. Cette association est devenue un incontournable des pâtisseries fines contemporaines, symbolisant l'élégance française et la gourmandise du Val de Loire.