Une entrée fraîche et raffinée. Ce carpaccio de veau au citron joue sur la finesse de la viande, l'acidité du citron et la douceur de l'huile d'olive. Le parmesan et le basilic ajoutent une touche italienne élégante. La préparation reste très simple et ne demande aucune cuisson.
Carpaccio de veau au citron, parmesan, basilic et huile d'olive, présenté comme une entrée fraîche et raffinée.
Histoire et origine du carpaccio
Le carpaccio est une spécialité italienne associée à Venise. Il est généralement attribué à Giuseppe Cipriani, fondateur du Harry's Bar, qui aurait créé le plat en 1950 pour la comtesse Amalia Nani Mocenigo. Le nom fait référence au peintre vénitien Vittore Carpaccio et à ses couleurs rouges caractéristiques.
La recette originale était préparée avec du bœuf cru coupé très finement. Depuis, le terme carpaccio désigne aussi de nombreuses variantes à base de viande ou de poisson. Cette version au veau reprend le principe de fines tranches crues et l'associe au citron, à l'huile d'olive, au basilic et au parmesan.
Fiche pratique
| Élément | Détail |
|---|---|
| Préparation | 20 minutes |
| Cuisson | Aucune |
| Repos conseillé | 10 à 15 minutes au réfrigérateur |
| Portions | 4 personnes |
| Calories | Environ 250 kcal par portion |
| Difficulté | Facile |
| Type | Entrée froide |
Important pour une recette crue : utilisez une viande de veau très fraîche, provenant d'un professionnel de confiance et adaptée à une consommation crue. Maintenez-la bien froide et respectez les règles d'hygiène alimentaire. Cette préparation ne convient pas aux personnes auxquelles la consommation de viande crue est déconseillée.
Les ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Quasi de veau très frais | 500 g |
| Citron jaune | 1 |
| Huile d'olive extra vierge | 2 cuillères à soupe |
| Basilic frais | Quelques feuilles |
| Parmesan | Quelques copeaux |
| Sel | Selon le goût |
| Poivre du moulin | Selon le goût |
Préparation étape par étape
- Refroidir la viande : placez le quasi de veau au réfrigérateur avant de le trancher. Une viande bien froide se découpe plus facilement et plus finement.
- Trancher : à l'aide d'un couteau très aiguisé, réalisez de fines tranches régulières. Une mandoline adaptée à la viande peut aussi être utilisée avec beaucoup de précaution.
- Préparer l'assaisonnement : prélevez un peu de zeste du citron puis pressez son jus. Mélangez le jus avec l'huile d'olive, le sel et le poivre.
- Dresser : répartissez les tranches de veau sur quatre assiettes froides, sans trop les superposer.
- Assaisonner : ajoutez un filet de vinaigrette au citron sur la viande. Parsemez de basilic ciselé et de copeaux de parmesan.
- Servir : ajoutez un peu de zeste de citron et servez immédiatement, ou après quelques minutes au réfrigérateur.
Conseils et variantes
Pour une découpe parfaite : placez brièvement la viande au congélateur afin de la raffermir légèrement, sans la congeler complètement. Vous pourrez alors réaliser des tranches plus régulières.
Pour varier les saveurs : ajoutez quelques câpres, de la roquette ou une pointe de citron vert. Des olives noires finement hachées peuvent aussi apporter une note méditerranéenne.
Pour la présentation : disposez les tranches en rosace et placez les copeaux de parmesan au centre. Quelques zestes de citron apportent une jolie finition.
Le saviez-vous ?
Le carpaccio original était préparé avec du bœuf et non avec du veau. Le nom est lié à Vittore Carpaccio, peintre vénitien de la Renaissance. Aujourd'hui, le mot carpaccio s'est étendu à de nombreuses préparations servies crues et coupées très finement.
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Questions fréquentes
Peut-on préparer le carpaccio à l'avance ?
Il est préférable de le préparer peu avant le service. Conservez toujours la viande au froid et assaisonnez-la au dernier moment pour préserver sa texture.
Quel morceau de veau choisir ?
Le quasi de veau convient bien grâce à sa texture tendre. Demandez à votre boucher un morceau très frais et adapté à la préparation envisagée.
Peut-on remplacer le parmesan ?
Oui. Vous pouvez utiliser du pecorino ou simplement supprimer le fromage pour obtenir une version plus légère.
Avec quelle boisson servir ce carpaccio ?
Un vin blanc sec italien, comme un Vermentino, peut accompagner la fraîcheur du citron et la finesse de la viande.
Conclusion
Ce carpaccio de veau au citron offre une entrée fraîche, élégante et très simple à préparer. La viande finement tranchée rencontre le citron, l'huile d'olive, le basilic et le parmesan dans une assiette pleine de fraîcheur. Pour réussir cette recette, privilégiez surtout la qualité et la fraîcheur de la viande.
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